爆炸冻结

爆炸包裹或未包装的面包，其次是冻结储存有以下内容：

• 暂时阻止与面包紧致或变质有关的淀粉老化
• 防止模具损坏
• 确保面包产品的新鲜度

它需要防止在产品结构中形成大冰晶，从而使产品的纹理受到最小的损害。^3.

鼓风冷冻是如何工作的?

鼓风冷冻机可批量或连续模式。它们需要高效的压缩机迫使冷空气通过食品，直到达到所需的温度。为了实现鼓风冷冻，产品必须短时间地暴露在低温中，以消除其感热和熔化潜热。通过降低产品温度，水从液体转变为固体。为了在短时间内完成冻结过程，必须建立一个大的对流换热系数。^3.

鼓风冷冻和随后的冷冻存储几乎可以停止所有的化学反应，例如酶和氧化反应、新陈代谢和微生物生长，这是支持恶化反应和霉菌和细菌生长的自由水较少的结果。^3.

通过缩短烘焙产品在10°C到-7°C(50-20°F)临界温度区的时间淀粉逆行速率比在面包屑中快，会有较少的紧致和竞争。

应用程序

成品和在制品的鼓风冷冻可以帮助大型面包店更好地应对不寻常的高需求高峰，例如夏季和美国的全国性庆典，如7月4日，劳动节等。在准备期间，烘焙工厂开始积累生面团/面糊和/或烘焙面包的库存，而不用担心它们的保质期，以努力缓冲或平衡大量的临时库存外流(从库存角度来看是负余额)。

焙烤食品的鼓风冷冻

爆炸冻结如面包和卷等成品面包产品，然后是冷冻储存和解冻步骤，可以自然或机械迫使，将产品带入零售销售环境温度。冷冻储存允许产品通过大距距离运输，并保持良好的保持质量。

猛烈冻结面团/击球手

面团/击球手的爆炸率旨在为它们保持延长的时间 - 通常在运输和存储过程中 - 直到可以通过外部零售或店内面包店处理（打样和烘焙）。冻结面团市场正在成为烘焙行业中的一个非常重要的业务部门。面包店经常受益于冷冻面团，因为它们不必投资完整的生产线。此外，循环时间减少到烘烤和包装时间。

冷冻生面团和烘焙食品时的重要注意事项包括:^4、5

• 保持或保持酵母的活力(发酵能力)后解冻和正常的加工操作在面包房。暴露在极低的温度酵母导致细胞应激和死亡的一部分酵母种群。因此，建议在冷冻面团配方中使用更高的酵母比例，以弥补活性损失，并保持正常的产气能力。
• 通过加入乳化剂(如单甘油酯、二甘油酯、蔗糖酯等)来防止面团因冰晶破坏内部结构而变得过于松弛或脆弱。
• 作为戏剧性质，高浓度的溶质如糖，盐和脂肪，抑制了面团的冷冻点，因此需要更长的冻结时间和/或更高能耗降低产品温度。丰富的公式可能需要不同的过程条件，而不是精益公式。

参考

1. 伙伴，p.j.“冻结。”食品加工技术：原则与实践，第四版，木头出版，elsevier有限公司，2017年，第885-928页。
2. 詹姆斯，s。j。和詹姆斯，c。"食品的冷冻和冷冻"食品加工:原理与应用，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 79-103。
3. 辛格，r。p。和赫德曼，食品冷冻博士《食品工程概论》，第四版，爱思唯尔学术出版社，2009年，第501-539页。
4. añón，m.c.，bail，a.l.和leon，a.e.“冷冻对面团成分的影响”。金宝搏 提现冷冻食品手册，Marcel Dekker，Inc.，2004，PP。566-575。
5. Damodaran，S。“水和冰关系。”Fennema的食品化学，第5版，Taylor＆Francis Group，LLC，2017，PP。19-90。