百吉饼

百吉饼是多功能的烘焙产品，伴随着任何类型的食物。它们可以被吃掉平原，夹着，烤，涂黄油，用奶油芝士涂抹。百吉饼也可以配上各种水果和蔬菜片，坚果，香料，芝麻，罂粟种子、奶酪等。

起源

许多历史学家都记载了百吉饼的起源。一些人声称百吉饼这个名字来自奥地利德语单词bugel，意思是马镫。这是指为了纪念波兰国王简·索比斯基和他的骑兵在1683年对奥斯曼帝国的决定性胜利而制作的面包卷。¹其他人声称“百吉饼”这个词源自“贝斯格”，1610年的犹太人波兰社区法规施加了对分娩后给母亲的做法。²

百吉饼最初是由美国在东北地区定居的波兰犹太移民。波兰美洲贝克，哈利贷方和他的儿子将百吉饼介绍给美国中西部和国家其他地方的美国人。^3.

百吉饼一直是手工制作的，直到1960年，丹·汤普森发明了第一台百吉饼成型机。1962年，贷方公司引进了冷冻百吉饼，在高速生产线上制作并通过超市销售。^3.

百吉饼是怎么做的?

下面是一个典型的百吉饼配方，使用的是即时生面团系统:^4、5

*高筋面粉，含13.5-14.5%蛋白质和0.50%灰分。
**低面粉水合用于限制平移流量，使得产品可以在成型，打样和烘烤过程中保持其形状。
***糖水平低。足够的量作为酵母的食物，以在烘烤时间较长的情况下获得过度暗壳的所需体积。

处理

百吉饼的制作步骤如下:

1. 成分比例/计量
2. 搅拌:时间和强度取决于面团的刚度和预期的延伸性。螺旋或水平搅拌机是最有效的百吉饼面团。面团成型后保持在24-29°C是至关重要的。
3. 分度:用活塞式分度器、旋转刀或压馍机切小面团。
4. 成型:一个百吉饼的环状结构是通过使用专门的水平或垂直成型。
5. 打样:最好在38-43°C和65-75% RH下进行60分钟。
6. 延迟:面团应冷藏24 - 48小时。
7. 煮沸/煮沸:将形成的环浸入2.5%的水糖或麦芽溶液中，在100°C下浸泡1至2分钟。面包圈首先会下沉约30秒，然后浮到顶部，然后拿下来迅速晾干。
8. 烘焙：理想情况下，在200-232°C时，18-20分钟或直到设定结构，并获得所需的地壳颜色。
9. 从烤箱中取出冷却。
10. 包装或服务。

商业上，百吉饼的形式是定型，水煮和冷冻或半烤或完全烤。

应用程序

百吉饼配方与简单面包和卷的配方非常相似。然而，不同的百吉饼是什么高蛋白质面粉（13-16％），⁶延迟和沸腾步骤。

高蛋白面粉和百吉饼的混合充分发展是必不可少的，其独特的耐嚼的质地。高蛋白面粉可以通过将标准专利面粉与小麦粉混合或用重要的小麦面筋强化劣质面粉来制备。添加氧化剂，强化剂或乳化剂也是通过改善面筋聚集来提高面粉品质的一种选择。

百吉饼面团非常僵硬，其混合可以是能量密集的。螺旋混合器与小型和中等批次一起使用，而大批需要水平混合器。可以在没有面粉粉尘的情况下加工形成的硬面团。

百吉饼独特的风味和独特的外壳是冷酵母发酵步骤的结果，被称为延迟。酵母菌水平可根据加工条件和生产线速度进行调整。越低打样温度，需要的酵母含量就越高。同样，越长的打样时间，需要的酵母水平越低。

沸腾或水壶有三种主要功能：

• 加速失活酵母
• 提供了闪亮的外观
• 控制百吉饼扩张

维持所需的热水温度(100°C以上)通常是通过调整糖或盐的浓度来完成的。

参考文献

1. 没人知道百吉饼为什么存在。商业内幕。https://www.businessinsider.com/history-of-the-bagel-2016-2。2018年10月13日访问。
2. Weinzwig，A.百吉饼的秘密历史。2008年。https://www.theatlantic.com/health/arragive/2009/03/the-secret-history-of-bagels/6928/
3. 被遗忘的纽约百吉饼饥荒历史。2018.https://www.atlasobscura.com/articles/Bagel-Union-strikes-new-york-city.
4. 拉本斯基，s.r.，马特尔，Priscilla。“工匠和酵母面包”烘焙:烘焙和糕点基础教材，第3版更新，培生教育公司，2016年，第168-505页。
5. Gisslen, W.《精益酵母面团:直面团》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第135-153页。
6. 巴斯，D.E.和霍森尼，R.C.实验室规模的百吉饼制作程序。谷物化学，1994,71,5，页403-408。