任何面粉的灰分含量主要受其研磨的小麦的灰分含量影响。

火山灰在面粉

面粉中的灰是什么?

灰渣是面粉中的矿物质或无机物质。任何面粉的灰分含量主要受所制面粉的小麦的灰分含量及其制粉提取率的影响:即小麦制粉后，除去麸皮和胚芽，只留下胚乳所得到的面粉量。1

确定灰分含量的测试涉及：2

  1. 在受控条件下焚烧已知重量的面粉
  2. 无机残渣称重
  3. 基于原始样品重量计算灰分百分比。灰分值被校正为干燥或其他水分以进行比较。

通过使用传统的实验室方法或快速乐曲技术来测量面粉中的灰分含量。所选方法可以是合格人员的成本，时间和可用性的函数。

它是如何工作的？

小麦的灰分含量为13.5％的水分依次的约1.5至约2.0％，但该值根据小麦类，农艺条件和土壤类型而变化。

纯胚乳含有约0.35％的灰分。矿物质含量的梯度从中心到胚乳的外层增加，到达籽粒含量远高于胚乳的籽粒（果皮，阿仑酮和胚芽）的非胚乳部分。麸皮的灰分含量是胚乳的10-20倍。3.

在谷物加工行业中，存在官方分析方法以确定面粉的灰分含量。这些方法包括：

  • AACC国际方法08-01.01 - Ash。基本方法
  • AACC国际方法08-21.01 -小麦灰分含量预测。Flour-Near-Infrared方法

AACCI方法08-01基于以下事实：当样品在烘箱中焚烧时，高温蒸发水分并燃烧所有有机材料（淀粉，蛋白，糖和脂肪），只留下灰分。残余物由浓缩在麸皮层中的不可燃的无机矿物质组成。4

AACCI方法08-01包括以下步骤：4,5

  1. 称量面粉或地面小麦（3-5克）样品并将其放入灰杯中
  2. 在电动Muffle炉/烘箱中在585°C（1,085°F）下将样品加热，直至其重量稳定（停止减小）。这个过程可能需要几个小时。
  3. 将残留物冷却至室温
  4. 称重残留物
  5. 根据以下等式计算灰分含量：5

寻找面粉中灰分含量的方程。

面粉中的灰分通常以含水量为14%表示。4

即使在使用近红外技术测定水分时，焚化法仍然是建立仪器校准的参考。在线系统在面粉厂变得越来越普遍，特别是在加工过程中提供连续监控的能力。2

应用

一些磨粉者往往忽略了灰分含量对面粉烘烤性能的影响。然而，众所周知，小麦籽粒的非胚乳部分会降低面粉的烘焙品质。随着灰分含量的增加，非胚乳物质水平也增加。2

尽管没有被视为一个面粉质量参数在一些面包师的规范中，面粉中的灰分仍然适用于面包师和磨坊主。以下是一些原因:3.

  • 灰分含量是白色或精制面粉的麸皮污染的良好指标。随着面粉提取率增加，非胚乳的污染量增加，灰分含量增加。对于大多数面包制作应用，BAKERS寻找高品质的面粉，高蛋白质水平在胚乳含量方面纯度最高。2
  • 这是一种很好的区分专利面粉和透明面粉的方法。专利粉的灰分含量比透明粉低。

参考

  1. 波斯纳，e。s。"铣削术语"小麦粉加工，第2版，AACC国际股份有限公司，2011年，第464页。
  2. 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学和技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第97-118页。
  3. Posner，E.S.“小麦：原料。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。1-46。
  4. 小麦营销中心，Inc。“小麦和面粉试验：水分含量。”小麦和面粉测试方法：了解小麦和面粉质量的指南，2004，p。13。
  5. 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法08-01.01。Ash-Basic方法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，美国，MN