营养

马萨是一种脱色玉米。与其他谷物相比，马沙具有提高烟酸生物利用度、改善蛋白质品质、提高钙水平和降低霉菌毒素含量的作用。²

玛莎是如何工作的

石灰（碱性）的功能

• 碱性有助于细胞壁的溶解。它有助于使果皮松动，便于去除，从而使面团的制作成为可能。^3.未经处理的玉米粉和水的混合物可以做成粥，而不是生面团。
• 通过淀粉糖钙相互作用抑制碱性烹饪和浸渍过程中淀粉的凝胶化，这避免了粘性面团，并有助于保持淀粉结晶度。^3.这也会让成品酥脆。

牙龈的函数^4.

• 马萨的保水能力是制作高质量玉米饼的关键，玉米饼很软，可以卷成一种“玉米卷”的形式而不受伤。商业上，玉米玛萨面粉是由树胶和防腐剂组成的，以保留水分，改善物理化学性质和质地特性。牙龈增加了马萨的粘度。生产玉米玛沙粉时，最佳胶用量为0.5% (w/w)。

石油的影响^5.

• 自动氧化油导致味道味道和干燥的玉米MASA面粉的异味，这减少了玉米粉圆饼的消费者可接受性。
• 无油不影响面团的粘性和玉米粉圆饼的可卷性。低油含量对典型的玉米粉圆饼风味有显著的不利影响。油的存在显著改善了玉米饼的硬度和嚼劲。

商业生产

有几个阶段用于玉米丸面粉使用nixtamalization过程，采用的传统方法。²首先，干燥的玉米在水溶液中浸泡，用石灰溶液，通常用灰烬混合。然后将谷物浸泡，浸透，排出并多次冲洗。之后，然后将谷物研磨以制作MASA。Masa可以进一步干燥到Masa面粉中。

Masa也可以用挤出机生产。^6.干燥的生玉米粒首先在谷物研磨机中磨碎。然后，在粉末混合器中与氢氧化钙结合，并通过挤压机连续不断地供给，同时控制冷水的流动。采用该方法，当石灰含量为0.2%时，产物酥脆，煮得快。挤压成型的浆料具有与石灰热处理浆料相同的感官特性。面糊特性(粘度)和吸水指数与传统制粉产品没有显著差异。

应用程序

新鲜的马萨面粉和玉米马萨面粉都可以用来做玉米饼。玉米马萨粉的优点是可以在不影响其品质的情况下长期保存。干玛萨面粉用70%的水重新水合，以获得近似稠度的新鲜玛萨，以制作玉米饼。由于油的自氧化作用，玉米面粉在低温贮藏时比在高温贮藏时具有更长的保质期。据报道，在25℃下储存的干玉米面粉的保质期为23周^O.C，但只有9周，45岁^O.C。^5.

FDA规则

美国食品和药物管理局批准了强化玉米马萨面粉。该批准允许生产商自愿在每磅玉米马萨面粉中添加多达0.7毫克的叶酸，这与某些其他强化谷物的水平一致。¹

参考文献

1. “新闻公告-食品及药物管理局批准强化玉米面粉的叶酸。”2016年4月14日美国食品和药物管理局主页。www.fda.gov newsevents /新闻/ pressannouncements / ucm496104.htm。2017年5月15日通过。
2. 格尔兹，杰弗里·A，玛丽亚·尼夫斯·加西亚·卡萨尔。加工玉米粉及玉米粉食品。纽约科学院年鉴1312.1(2013):66-75。
3. 石灰含量对熟制玉米饼加工条件的影响:热、结构和流变性的变化。光学工程36.2(1997):348。
4. Arambula, v.g.， s.r.a. Mauricio, c.j.d. Figueroa, J. Gonzalez-Hernandez和f.c.a. Ordorica。"由膨化即食玉米粉制成的玉米糊和玉米饼含有水凝胶和石灰"食品科学杂志64.1(1999):120-24。
5. 维达尔·昆塔纳，蕾娜·卢兹，简·洛夫，劳伦斯·艾伦·约翰逊。油对玉米玛萨面粉的物理特性和玉米薄饼感官特性的作用。食品加工与保鲜25.1(2001):1-14。
6. BazúA，Carmen D.，Rosaura Guerra和Hank Sterner。“挤压玉米粉作为玉米粉玉米粉玉米粉的替代品。”食品科学杂志44.3（1979）：940-41。