面团混合乳化剂

一个乳化剂有一种热爱的脂肪，爱情脂肪。它用于水 - 油乳液，以防止它们不混溶并保持这些系统的稳定性。在烘焙行业中，乳化剂经常使用，但令人惊讶的是，并不是每个人都知道他们的功能。乳化剂是神话化的，预计加强麸质网络并改善结构。

但是他们真的做了创造柔软和更好的产品，就像我们认为应该？

我们使用过直汤用一小时发酵（打样）制备200克幼崽的方法。冷却30分钟后，在1000Of的内部温度下，我们包装面包并在室温下保持四天。我们使用了Brookfield CT3纹理分析仪用丙烯酸圆柱探头执行1.5“的TPA，并且设置用于＃18切片的目标值为5.0 mm。触发载荷为10.0g，测试速度为1.00 mm / s。

分析TPA.使用纹理的CT V1.8 Build 31软件执行纹理属性。通过BVM-L 370激光地形体积分析仪从PERTEN仪器测量特定体积。体积结果如表1所示，表2中示出了纹理参数。

所用的乳化剂卵磷脂和硬脂酰乳酸钠(SSL)。卵磷脂是商业烘焙应用中使用的第一个乳化剂.SSL被广泛使用，因为除了具有乳化作用之外，它被认为是面团调理剂。我们还测试了另一个面团调节器的Ibistm Green。Ibistm Green是一种干净的标签调节剂，应该有助于提高面团性能和体积。

表1.乳化剂对面包混合时间和体积的影响：

面包类型 混合时间（秒） 具体体积* (ml / g)
控制 163. 4.14±0.06
卵磷脂 194 4.24±0.02
0.35% SSL 185 4.28±0.02
0.5％IBistm Green 150. 4.64±0.04

*由BVM-L370从PERTEN仪器测量特定体积。

作为乳化剂的卵磷脂和SSL能够润滑谷蛋白并延迟其发展，导致与对照相比更长的混合时间。乳化剂可以更好地捕获面包结构内的气泡并略微增加面包体积。据报道，乳化剂还据报道，改善发酵性能，这可能是体积增加的另一个原因。

IBISTM Green是酶和抗坏血酸的混合物。抗坏血酸是一种氧化剂，通过强化面筋来促进面团的发育。它与酶的结合使面筋发挥更好的作用，从而使面包容量更大。

表2。使用乳化剂的面包在第1天(D1)和第4天(D4)的质地参数:

样本 硬度 硬度MJ. 弹性 凝聚力 弹性指数 粘甘蓝 舒适的IDEX.
控制（D1） 265.8±15.00 7.30±0.35 0.56±0.01 0.81±0.01 0.93±0.01 215.5±12.80 200.5±12.90
控制（D4） 596.2±32.40 16.58±0.29 0.34±0.03 0.62±0.03 0.93±0.06 371.70±34. 347.00±38.90.
卵磷脂（D1） 271.1±37.70 7.51±1.15 0.54±0.01 0.81±0.02 0.94±0.01 220.9±29.60 206.7±26.60.
卵磷脂（D4） 550.50±14.00. 15.39±1.49 0.33±0.02 0.61±0.02 0.94±0.05 337.80±11.30. 318.80±22.70
0.35％SSL（D1） 285.5±12.40. 7.86±0.52 0.45±0.01 0.75±0.01 0.89±0.00. 215.3±9.50. 191.1±8.70
0.35％SSL（D4） 624.80±41.50. 17.42±1.60 0.32±0.01 0.65±0.01 0.92±0.07 405.30±25.80. 373.70±25.40.
0.50% IBISTM绿色(D1) 186.5±27.80. 5.23±0.88 0.54±0.03 0.81±0.01 0.91±0.02 150.6±20.60 137.5±19.80.
0.5％IBistm Green（D4） 553.20±37.00 15.01±0.91 0.35±0.01 0.66±0.02 0.98±0.03 363.10±30.50 355.50±28.10.

如表2所示，IBISTM Green软化了面包，但卵磷脂和SSL没有软化。所有的面包在储存四天后都会变质，而卵磷脂和SSL并不能延缓这种变质。

行业仍然使用像卵磷脂和SSL等乳糜乳剂的原因并不是因为它们加强了面团，软化面包，或延长保质期，但是因为它们有助于避免在工业快速线路中撕裂面团。

他们也可能透明纹理和柔和地壳。

总结

  • 含有卵磷脂和SSL的面团需要较长的搅拌时间。
  • 卵磷脂和SSL略微增加了面包体积。
  • IBistm绿色显着增加了面包量。
  • 卵磷脂和SSL没有软化面包屑。
  • 卵磷脂，SSL和IBISTM Green没有延迟面包静态。
  • 出现卵磷脂和SSL的工业用途是因为乳化剂有助于避免在工业快速线路中撕裂面团。