面包师的百分比是国际性地用于表达面包产品的公式。

面包师的百分比

Baker 's Percent是多少?

面包师的百分比是一种广泛用于烘焙的数学方法，以计算宏观，次要和微米成分的量。金宝搏 提现它基于面粉的总重量含有公式。BAKERS通过面粉的重量除以每种配方重量将每种成分分成每个成分的重量。贝克的百分比对于快速评估配方是干燥，咸菜，甜味等的百分比很有用

面包师百分比是国际上常用来表示烘焙产品的配方，如平底面包、小圆面包、面包卷、饼干、蛋糕、饼干、甜甜圈等。

Baker的工作百分比如何？

在面包师百分比中，面粉的重量总是100%，而所有其他成分的总百分比总是大于100%。金宝搏 提现这个概念与“真实百分比”或“常规百分比”完全不同，后者指的是混合成分的总和为100%。金宝搏 提现

获得面包师百分比的数学方程是：

面包师的百分比等式

Y:水、酵母、糖、盐、脂肪、乳固体、氧化还原剂、乳化剂等。

下表呈现了Baker％概念的典型示例：

成分 重量（LB） 贝克的％ 真的 ％
面粉 60.0 100.0 56.818
水 37.2 62.0 35.227
酵母 1.8 3.0 1.705
盐 1.2 2.0 1.136
糖 2.4 4.0 2.273
缩短 1.8 3.0 1.705
脱脂牛奶固体 1.2 2.0 1.136
全部的 105.6 176.0 100.0

使用面包师百分比的最大好处是，面包师可以随时改变任何配料的量，而不需要重新计算所有其他配料的百分比。金宝搏 提现这在制定新产品、调整加工参数和定制旧食谱以适应现代饮食指南时非常有用。

从面包师的等式和表格中，面包师有可能制造任何数量的产品或所需的批量重量。需要以下步骤：

  1. 加入总面包师百分比。
  2. 将所需的或总批量分为总面包师的百分比（以小数形式）划分。这给了面粉的重量。
  3. 将面包师的百分比乘以面粉重量的每种成分（以小数形式）。这给出了制造所需批次所需的每种成分的重量。

应用

面包师的百分比使得稍微瞥一眼，因此，在混合后将获得的面团或面糊的基本结构和组成。1

通过使用面包师的百分比，面包师可以根据面团的含水量或含水量来预测面包屑的结构水合作用。例如，80%的水合作用(8份水和10份面粉)通常会产生蓬松而不规则的面包屑，比如意大利的夏巴塔面包，而60%的水合作用(6份水和10份面粉)会产生类似于美式面包的更致密和封闭的面包屑。如果将水合数字与所使用的面粉类型的信息结合起来，就可以做出更准确的预测。

使用Baker的百分比与其他形式的测量相反，有许多优点。面包师的百分比导致食谱的更大一致性，因为它始终基于重量（磅或千克）。应用面包师百分比的优点包括：2

  • 放大和简单地扩大或缩小公式，以满足更高或更低的需求
  • 结果的一致性
  • 迅速纠正公式中的缺陷（更容易判断一个配方是否更干燥，比另一个食谱更甜蜜或咸味）
  • 能够检查公式是否平衡
  • 测量精度和消除/固定比例误差
  • 比较公式时面包师之间的共同语言
  • 生产中的一致性
  • 易于计算面粉的吸水或水合
  • 轻松地预测最终产品会是什么样子

特殊注意事项

  • 可以设计和配置自动化生产线中使用的缩放/计量设备，以基于面包师％或TRUE％的设置点。在这种情况下，所选择的方法可以是对面粉精确吸水值的精确控制的函数，作为其他成分（例如，甜味剂糖浆，糖蜜，乳霜，鸡蛋）也有助于一些水到最后的面团。金宝搏 提现
  • 当多种面粉(如全麦、黑麦、玉米粉或小麦)在混合谷物和高纤维面包的配方中使用时，所有面粉和谷物类成分的总重量通常为100%。金宝搏 提现配方中所有其他成分均金宝搏 提现以这些成分总数的百分比计算。3,4.

参考

  1. GiSslen，W。“基本专业技能：巴克普普数学和食品安全”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc全宝博188滚球。，霍博肯，新泽西州，2017年，第15-25页。
  2. 苏斯，M。“附录B：面包师的百分比”高级面包和糕点：专业方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，PP。995-999。
  3. Labensky, S.R.“工匠和酵母面包”On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals，第三版，Pearson Education, Inc.， 2016, pp. 189-192。
  4. GiSslen，W。“富含酵母面团”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第222-223页。