法国面包

起源

法棍面包的起源并不确定，但人们普遍认为，它最初是在维也纳作为另一种面包的改编。法国政府规定，面包师在凌晨4点之前不能工作，因此无法及时为顾客制作传统的圆形面包作为早餐，长棍面包由此开始流行起来。

随后，面包师不得不烘烤稀薄的长方形面包，以便在早餐匆忙中烘烤。该开关还促进了新的缓慢酵母发酵技术的开发，并且多年来使用蒸汽喷射的新甲板的可用性，因此长方形面包成为法国的象征，在20世纪90年代复兴。

法棍面包是怎么做的?

传统的法国长方形宝石通常由一个可能或可能不含糖或缩短的相对精益的配方生产。大多数法国面包面团是用诸如poolish或者在面团制作前长达10小时的海绵。

典型的面包配方，使用直面团过程，看起来像这样：^1,2

商业生产

生产高质量的长方形宝石需要以下步骤：²

1. 金宝搏 提现成分缩放/计量
2. 搅拌8-12分钟。干性成分的掺入和面筋的开发。金宝搏 提现混合后的面团温度应在25°C(77°F)左右。在搅拌面团时可加入该池。
3. 将面团分成或切成所需的单位重量
4. 揉成面团
5. 中间打样(3-10分钟)
6. 造型(面团成圆筒状)
7. 在27°C（80°F）和80％湿度下，最终校样60-90分钟60-90分钟
8. 得分（切割面团的顶部表面）
9. 在甲板或移动托盘烤箱中，205-220°C(400-428°F)烘烤20-30分钟。先蒸烤2-5分钟
10. 从烤箱中取出，放在架子上冷却20分钟
11. 包装或服务

面包的重量通常是面包长度的函数。长棍面包通常由46厘米(18英寸)长制成1磅(454克)的面包，60厘米(24英寸)长制成650-700克的面包。长棍面包的皮屑比很高。因此，在烘烤和冷却的过程中，它们会失去很高比例的水分，并且很容易烘烤过度(脱水)。

应用

法式长棍面包是经典的产品，其特点是皮硬而脆。面包皮松软的法棍面包通常被认为是“不新鲜的”，通常会因为质量差或缺乏新鲜感而被顾客拒绝。

产品真实性需要适当的评分。这些标记已成为长方形面包的传统特征的一部分。“传统”法国长方形面包被赋予固定数量的浅切割，主要遵循面团件的长度。^3.下面是一个恰当的得分的例子:

含有没有脂肪的制造制剂可能需要在面粉中具有更高的蛋白质含量的更难的小麦。这保证了面团中最佳的气体保留性能。蛋白质百分比较低的较弱的面粉可能需要添加改进剂，例如氧化剂和乳化剂，以改善在烘烤过程中增加一些强度。

在高速生产线或批发面包店生产的长棍面团在混合和面过程中必须充分开发，并比正常发酵稍多一点，以承受化妆过程中的机械应力。

鉴于高水平的水合和精益配方的法棍，一个温和的面团处理是需要在化妆。在分型和成型过程中，应尽量减少对气电池的机械损伤，以保持成品中的颗粒结构。

参考

1. 苏斯，M。“介绍”高级面包和糕点：专业方法，Delmar Cengage学习，2009，PP。16-17。
2. GiSslen，W。“精益酵母面团：直面团”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，2017，PP。128-130。
3. 科瓦恩，S.P.“面包:产品”面包制作技术，第三版，施普林格国际出版社瑞士，2015年，第3-19页。