游泳池是法国流行的优选方法。

游泳池是法国流行的优选方法。

游泳池

又称Pâte fermentée，液体预发酵或液体海绵

什么是游泳池？

Poolish是一种高度流动的酵母培养面团。这是一种传统上用于法国烘焙产品生产的预发酵。

游泳池类似于海绵和面团系统的海绵。差异是游泳池的发酵更长，并使用比塑料海绵更高的水合 - 这就是为什么它被认为是海绵的液体版本。1典型的水化程度是100%，面粉和水的重量相同。

起源

这种面包制作方法是19世纪40年代在波兰由一位名叫臧男爵的贵族发明的。波兰面包后来被维也纳面包师传播到奥地利。1840年左右，维也纳面包师移居法国，并开始在巴黎使用波兰面包技术生产维也纳面包和其他豪华烘焙产品。有了这项技术，面包师们就从使用酵母和酵母的组合(sur levain在法语中)转变为单独使用酵母进行发酵。2,3

Poolish是如何工作的?

Poolish混合等量的面粉和水(按重量计算)和一些酵母(数量根据预期的发酵时间长短而不同，发酵时间更长、更慢，使用更少)。

然后在室温下在足够长的时间温度下进行发酵以使其增加并增加其体积。在其峰值处，音量开始略微倒回（后退）的皱纹表面的外观。此过程可以在3到15小时的任何地方，具体取决于接种水平。4、2

压缩酵母接种(面包师%)5 发酵时间（小时）*
3. 1 - 2
1.5 3-4
0.8 7-8
0.25 12-15

*考虑面团温度为26-29°C（79-84°F）和100％水合。

发酵率受以下因素的管辖：

  • 混合酸性
  • 温度
  • 可用的食品供应
  • 水含量

游泳池配方5

金宝搏 提现原料：

  1. 面粉
  2. 水(100%)
  3. 新鲜或压缩酵母（0.1-1.5％）

成分 面包师的百分比
海绵（游泳池）*
面包粉 30.0
水 30.0（100％水合）
酵母、即时 0.7
面团
面包粉 70.0（完成100％）
水 37.0（53％水合）
盐 1.75
麦芽糖浆 1.0

*可在最终发面团总重量的60%以上使用。

过程:

  1. 缩放/计量成分金宝搏 提现
  2. 低速混合(26°C或79°F 1-2分钟)金宝搏 提现
  3. 转移到发酵室或低谷
  4. 发酵

应用

游泳池被用作法国面包生产中的海绵，巴鲁泰斯和batards。优点和缺点是:

好处6
  • 提供降低混合时间并软化面团的天然蛋白酶，改善其加工性能。
  • 由于其长期发酵和自然成熟，一个Poolish提供了一个优秀的香气和风味档案，赋予最终产品的独特性。
  • 由于蛋白质的分解，Poolish提供了氨基酸和美拉德反应(饼皮褐变和风味发展)的底物。
  • 面粉酿造是生产柔韧性的有益过程，因为相同的预发酵可用于多批面团。

缺点
  • 需要预发酵制剂的空间。
  • 漫长的过程。
  • 限于某些类型的面包产品。

如果游泳池每天使用，那么面包店需要用于发酵的空间以及容器或低谷（以足够的数量和尺寸，并且适当的卫生设计）进行制备。7

不应允许游泳池进行过度的时间，以避免麸质崩溃以及将酸度和酒精含量的增加，以不可接受的水平。

参考

  1. Moore, T.R.“面包”粮食百科全书，第2版，第3卷，Elsevier Ltd.， 2016年，第8-12页。
  2. Pagani, M.A.“烘焙食品的技术”酵母生物技术手册，首次印刷，施普林格科学+商业媒体纽约，2013年第60页。
  3. WIRTZ，R.L.“粮食，烘焙和源泉：一篇简短的历史全景”面团发酵手册，第一印刷，Marcel Dekker，Inc.，2003，PP。27-28。
  4. 美国烹饪研究所。“先进的酵母面包和卷”烘烤和糕点：掌握艺术品和工艺，第2版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2016年，第147-184页。
  5. 甘纶，W。“瘦酵母面团：海绵，发酵，源泉”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第15-179页。
  6. Figoni P.“Gluten”如何烘焙工程，第3版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2011年，第147-149页。
  7. O'Donnell，K。“设备”面包店生产手册，第一印刷，XLibris出版，2016，PP。253-255。