最后的打样是面包制品的关键热步骤。

通过ECD带给你。

和烘焙一样，打样也是烘焙过程中的一项热单元操作。在打样过程中，面团从潮湿、温暖的环境中吸收热量，以达到目标的内部温度。最终证明实现了两个主要目标:

  1. 它允许通过发酵产生更多的二氧化碳。这使得面筋再次变得可伸展。在压片和成型后，面团缺乏延伸性，大多是用更大的气室细分除气。打样将这些“有问题的”条件整流在面团中。
  2. 生物化学肠蠕动产生成品的所需体积，细胞结构，味道和饮食品质。

检验条件

发酵机为酵母创造最佳的发酵条件:产生气体，使面团发酵。为了使面团易于膨胀，面团需要最佳的温度、时间和相对湿度条件。这些条件也称为校验变量。

  • 验证温度：90-100°F（33-37.8°C）。酵母在该温度范围内最活跃，其活性每18°F（10°C）的温度增加。
  • 证明时间：取值范围为50 ~ 70分钟
  • 相对湿度:80％到90％。上限用于白面包，而下限主要用于全小麦，黑麦和多雷面包。

打样过程中温度的影响:

太高 过低
  • 酵母在可发酵的糖上工作太快，生产过量的二氧化碳，导致成品中的开放细胞结构和过量的体积。
  • 面团发起来太快了。
  • 证明时间大大减少，影响整体操作调度。
  • 对最佳产品质量所必需的风味和香味生产不足。
  • 超强风险，如果没有正确平衡的证明时间。
  • 酵母工作太慢，产生了不足的气体，导致体积差和致密的碎屑。
  • 面团慢慢地发酵。
  • 证明时间大幅增加，影响整体运营调度。
  • 如果不适当地与较长的打样时间进行平衡，则有较高的欠打样风险。

校对过程中RH的影响：

太高(太潮湿) 太低（干燥条件）
  • 产品粘在锅里
  • 地壳上的小水疱
  • 增加平底锅流量
  • 坚韧的或橡胶的外壳
  • 需要减少证明时间
  • 白色斑点
  • 炉底产品平整
  • 可怜的体积
  • 皱纹冠（外壳太软）
  • 封盖很可能
  • 圆形顶部
  • 粗糙的外壳颜色
  • 证明时间需要增加

实现防一致性

如果你有一个连续的或批量的校对器，这并不重要。它们都在相同的原理下工作，尽管在操作和吞吐量方面存在基本差异。重要的是你可以控制那些直接影响生产计划和成品质量的变量。

最后打样可以用一个剖析RH和温度记录装置的组合被称为VaporWATCH®。通过使用该设备，面包师可以准确地跟踪湿度和产品温度。该系统可用于高速面包店监控设备性能，最小化工艺变化，提高产量和减少浪费。

无论在夏季还是冬季，VaporWATCH®都确保全年都能将一致的结果送到烤箱中。

不要再猜测烘焙了!了解更多有关打样仿形设备。