玉米饼
玉米饼是扁平的，薄，浅色，圆面包，由玉米或小麦制成。根据该区域，它们的大小可能会在6-30厘米处变化。除了炸玉米饼，墨西哥卷饼和辣糖浆，它们被认为是墨西哥和中美洲大多数人的主食。在美国，小麦面粉玉米饼是增长最快的部分在整个烘焙行业中。玉米饼是美国宇航局宇航员的最爱，自1985年以来就出现在他们的太空菜单上，这是因为玉米饼与面包屑不同，它能处理微重力问题。
玉米饼是非常多功能的产品，几乎适用于任何场合。他们传统上是几个世纪的自制，主要用作炸玉米饼的包装，装满肉类，豆类，蔬菜，奶酪，热/辣酱等馅料。它们也可以用顶部而不是填充保暖。在本土墨西哥人和中美洲人中，玉米饼通常用作食用用具。
第一个玉米饼被早期的中奥米米人的文明发明和消耗。哥伦比亚人的文化，如阿兹特克和玛雅依靠玉米作为他们饮食的重要组成部分。由玉米的石灰烹饪或玉米尼克拉姆的传统玉米粉饼，涉及碱性烹饪，陡峭，洗涤和石头磨削谷物核，以生产MASA。墨西哥北部开发了大约十六世纪，麦粉品种技术开发。
玉米饼可以用三种基本方法制作:
- 热压
- 模切
- 手绘
虽然热压的结果柔软的纹理玉米饼，模切是更有效和更便宜。手拉伸会产生更大更薄的玉米饼。
玉米饼的类型
- 玉米饼:由精制或专利面粉制成，可采用酵母发酵或化学发酵。这些玉米饼的厚度为2-3毫米，直径从15到33厘米不等。大多数玉米饼由热压或模切工艺工业化生产。
- 新鲜的Masa Tortillas：在Nixtamalization过程之后用新鲜的Masa或“整个玉米面团”制成。用氢氧化钙溶液处理玉米粒，即石灰浸泡和烹饪，然后研磨，生产MASA - 西班牙语“面团”。新鲜的Masa与其他成分和添加剂混合，然后在辊子之间张开并形成为所需的金宝搏 提现尺寸。
- 干燥的Masa面粉玉米饼：由商业上可用的干新鲜麻马制成，与面包店中的其他成分混合。金宝搏 提现食品服务设施和零售Bakeshops是优选这种类型的玉米饼。
小麦面粉玉米饼配方（金额以贝克的百分比提供）：
- 专利粉，11-12％蛋白质含量（100％）
- 水(45.0 - -60.0%)
- 鲜酵母(压缩)(0.1-1.0%)
- 盐(0.1 - -2.5%)
- 缩短（2-10％）
- 牙龈(保水改善剂和生面团强化剂)(0.3-4.0%)
- 大豆粉(蓄水剂和营养成分改善剂)(1.0-5.0%)
- 重要小麦面筋（面团加强剂）（0.3-5.0％）
- 非脂肪干乳（0.3-2.0％）
- 抗坏血酸（氧化剂）（基于面粉重量0-200ppm）
- 醋100粒或10%醋酸含量(防霉剂)(0-1.0磅/ 100磅面粉)
过程：
- 扩展/计量配料金宝搏 提现
- 混合
- 分裂和舍入
- 打样
- 片材/拉伸或热压
- 烘烤
- 冷却
- 计数和堆叠单位
- 包装
上述过程的一个变体包括以下顺序:
混合→挤出→模切→烘烤→冷却→单元计数堆积→包装。
额外言论
- 与模切或手拉伸方法相比，热压小麦玉米饼有更光滑的质地和更有弹性，以及轻微耐嚼和抗撕裂和开裂。
- 充分开发面筋对面团的加工性能、质量和保质期都是至关重要的。添加面筋能显著改善玉米饼的可卷性。
- 加入10-20％的蜡质（高淀粉糖）面粉提供优异的可拉伸性，对现场消费（餐馆）提供了很多所需的质量。