高麸质小麦粉

起源

世界上许多地区都种植用于生产高筋面粉的小麦。目前，高筋小麦品种种植在美国大陆的大部分蒙大拿，北达科他州，南达科他州和明尼苏达州是硬小麦品种的主要生产者，这些品种非常适合生产高筋面粉。

函数

高筋面粉由于蛋白质含量高，其特点是:

• 能够形成强大的麸质结构必不可少工匠那拓荒者和壁炉面包具有理想的耐用性和舒适性。
• 参与雅利达布布朗宁反应和随后的地壳颜色。高蛋白面粉含有高水平的氨基酸，其与糖反应形成烘焙过程中的棕色地壳，并且可以在烘烤过程中参与美丽的褐变反应。

营养和健康

高麸质面粉的典型组成：

• 湿度:-14.0% - 12.0
• 蛋白质：13.0-15.0％
• 脂肪:0.7 - -1.0%
• 碳水化合物:70.0%
• 灰：0.30-0.40％

高水平的B-维生素主要是烟酸和叶酸是高麸质面粉的特征。

商业生产

高麸质面粉通常是从精选小麦的短专利面粉，其已经选择性研磨。它的生产遵循与标准的相同原则小麦铣削操作。这里的主要区别在于，研磨的小麦分数和流的混合更具选择性，以确保在成品中较低的短裤和麸皮的较低水平。

Post-milling治疗

高麸质面粉通常用溴酸钾处理并用过氧化苯甲酰漂白。FDA要求所有面粉富含硫胺素，核黄素，烟酸，叶酸和铁。高麸质小麦粉可能不会接受碾磨后的治疗，以便遵守今天的清洁标签市场。

应用程序

高筋小麦面粉几乎只在零售层面销售，高档或手工烘焙店使用。高筋面粉在批发层面的采用受到限制，因为它的价格高于更高的提取面粉。它最适合做百吉饼、披萨和硬面包。

高麸质小麦面粉对烘焙食品的贡献：

• 高蛋白质和质量导致较高的吸收面团，延长混合时间。
• 需要更长的发酵时间来获得等同的醇化效果麸质基质
• 从HRW和CWRS小麦中提取的面粉灰分低于标准74.0-75.0%
• 鉴于其相对较低的提取率，它带有较低的酶载荷。只要作物水平没有发芽伤害，数量下降这种类型的面粉通常很高（约450-550秒）
• 面团显示出更有弹性的性格，并且特别是更高的变形抵抗力。因此需要更多的水在500 bu和1.1 nxm线，在淀粉测定记录仪和MILLOLAB测试， 分别
• 其有限的盘流使得它适合于炉底面包的生产

高筋小麦粉可与其它面包粉联合使用，用于杂粮和黑麦面包的生产，以降低成品的“密度”。

旧金山酵母的初学者通常用高麸质面粉制备，以补偿面团中产生的高度酸性环境，在典型发酵时间后造成麸质结构。

高麸质面粉的改善剂

• 麦芽粉作为发酵艾滋病
• 抗坏血酸，用于改善气体保留和烤箱弹簧
• 改变面团处理特性(如延展性)的蛋白酶

参考文献

1. 芬尼，S和阿特威尔，w。a。米尔小麦面粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 17-30。