植物性蛋白质是从植物来源(如种子、坚果和谷物)中分离或浓缩的蛋白质。

植物性蛋白

什么是植物性蛋白质?

植物性蛋白质是从植物来源(如种子、坚果和谷物)中分离或浓缩的蛋白质。它们是为了满足消费者对健康、合乎道德和可持续饮食的需求而开发的1

在烘焙中，植物蛋白因其营养价值和功能价值而被用于面包、松饼、饼干等。1有两个类:1

  • 浓缩物:蛋白质含量50 -75%。
  • 分离物:蛋白质含量范围为85 - 95%。

起源

许多世纪以来，植物性蛋白质一直为各种人群所食用，特别是谷物(小麦、大米、高粱),种子(贾,麻),坚果(杏仁,胡桃木)和豆类(小扁豆、豌豆、豆类)。1

健康、伦理和环境方面的关切重新引起了西方社会对植物蛋白替代品作为肉类蛋白替代品的兴趣。1

函数

植物蛋白在烘焙食品中有以下几种功能:1

  • 水结合:由于蛋白质吸水。
  • 凝胶化:加热后，蛋白质形成凝胶。
  • 乳化剂:有些蛋白质具有良好的乳化作用。
  • 起泡:一些品种(如亚麻籽或豌豆)可以作为蛋白的替代品
  • 脂质和风味结合:根据这些蛋白质的物理化学性质而有所不同。
  • 面包改良剂:一些品种(如豌豆蛋白)可以提高面团的产量。
  • 口感更平稳。
  • 香气和风味:不同的植物来源。
  • 营养价值:增加烘焙制品的蛋白质含量。

营养

由于其蛋白质含量高，植物性浓缩物和分离物在人类饮食中发挥着重要的作用，并常常与以下几个健康益处相关联:1

  • 增加饱腹感和体重管理
  • 降低血压
  • 降低胆固醇和甘油三酯
  • 抑制高血糖，降低糖尿病风险。
  • 较高的抗氧化活性

植物蛋白的商业化生产

植物性分离蛋白和浓缩蛋白通常可以通过以下过程获得:1

湿法

  • 液体提取:通常使用水、碱(pH值>9.5)或盐溶液，每种溶液对蛋白质质量有不同的影响。
  • 膜过滤:蛋白质分离物用膜分离。
  • 干燥:过滤后的蛋白质用滚筒干燥机干燥。
  • 铣削:使用辊磨额外减少粒度。
  • 分级:不同粒度的颗粒通过筛子，选择合适的粒度进行包装。

干燥的方法

  • 磨粉:将干豆类、种子或坚果磨成细粉。
  • 分级:不同粒度的颗粒通过筛子，选择合适的粒度进行包装。
  • 脱脂:进一步的处理可能包括脱脂或油脂去除使用超临界二氧化碳或溶剂去除。

应用程序

植物蛋白可以用于面包、松饼、饼干和薄脆饼干。

植物蛋白种类和使用水平对烘焙食品的影响:1、2

植物性蛋白 焙烤食品 使用水平 影响
大豆 面包、蛋糕 5 - 20%
  • 降低饼密度
  • 面包屑和面包皮颜色较深
  • 增加硬度和粘性
  • 良好的消费者接受
大米 面包
  • 低溶解度
  • 低水分，高脂肪吸收能力
  • 起泡能力与蛋清相似
豌豆 面包
  • 可能会影响味道
  • 可以在无麸质配方中部分替代大豆粉吗
燕麦 面包 5%的分离

按面粉重量计15-35%浓缩物
  • 分离可降低面包体积，增加硬度和嚼劲。
  • 浓缩料可降低面包的硬度和嚼劲，但不影响面包的体积。
亚麻籽 面包、松饼 值5
  • 会因为脂肪氧化而产生异味吗
  • 类似于鸡蛋白蛋白
卢平 蛋糕,打者 20%替代为鸡蛋替代
  • 良好的乳化性能
  • 弹性好，松脆
  • 类似于鸡蛋白蛋白
小扁豆 面包 3%面粉重量
  • 可接受的面包体积和硬度，可降低较高的替代率。
  • 深色的碎屑
鹰嘴豆 面包 3%面粉重量
  • 可接受的面包体积和硬度，可降低较高的替代率。
  • 深色的碎屑

规定

大豆、豌豆、扁豆、大米、高粱、大麻等植物分离蛋白通常被FDA认为是安全的。3.

大豆蛋白的一个问题是需要标签警告其过敏性。

在欧盟，植物蛋白浓缩物和分离物被欧盟委员会认为是安全的。4

参考文献

  1. Nadathur, S, Wanasundara,J和Scanlin, L。可持续的蛋白质来源。学术出版社,2016年。
  2. 《大豆分离蛋白对面糊和海绵蛋糕质量的影响》。食品加工与保鲜杂志38.3(2014): 1164 - 1170。
  3. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分公认为安全的直接食品物质,https://www.accessdata.fda.gov/SCRIPTs/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1553，于2020年11月7日通过
  4. 欧洲委员会(EC)。监管(欧盟)2015/2283的欧洲议会和理事会2015年11月25日在新奇的食物,修改监管(欧盟)没有1169/2011的欧洲议会和理事会和废除监管(Ec) 258/97号的欧洲议会和理事会和委员会的监管(Ec) 1852/2001号。《欧洲共同体公报》，2015年11月25日。