小扁豆粉是由小扁豆颗粒磨成的细粉。

扁豆面粉

什么是扁豆粉?

小扁豆粉是由小扁豆颗粒磨成的细粉。它可以由红色、绿色、棕色或黄色等多种材料制成，经常用于无麸质产品中。1、2

在烘焙食品中，这种面粉可以单独使用，也可以与其他面粉混合使用，以提供一种特有的温和坚果风味。它富含蛋白质、纤维和维生素B，增加了营养价值。1、2主要有两种:

  • 发芽扁豆面粉
  • 学教授扁豆面粉

起源

扁豆(镜头culinaris Medikus)是一种古老的作物，已经种植了几千年。它们被认为是最早驯化的作物之一。普遍生长在印度、孟加拉国、巴基斯坦和埃及，是世界各地几种菜系的主食。1

如今，扁豆和其他豆类作物因其高营养价值而越来越受欢迎。缺席的情况下谷蛋白在小扁豆中使他们成为腹腔饮食的一个有吸引力的选择。1

函数

小扁豆面粉单独使用或与其他面粉混合使用时，在烘焙食品中具有特有的特性:1、2、3

  • 风味:具有独特的温和坚果风味。
  • 颜色:根据小扁豆的品种，提供理想的颜色。扁豆蛋白有助于美拉德褐变反应。
  • 持水能力和减少失速。
  • 发泡:扁豆蛋白具有独特的发泡性能，这可能有助于稳定泡沫的产生。
  • 填充剂
  • 增厚
  • 乳化

营养

食用扁豆粉有几个健康益处，如降低心血管疾病、癌症、糖尿病的风险，以及降低低密度胆固醇。扁豆粉是无麸质的替代品小麦面粉。1、3

商业生产

小扁豆粉的商业生产过程如下:2

  • 清洁:用过滤网清洁器和吸引器去除叶子、树枝和茎梗等异物。
  • 粒度分选:用分选机根据粒度或密度对颗粒进行分选。
  • 调理:将小扁豆浸泡在水中，以放松其外壳。
  • 去壳或去皮:分裂机去壳谷物和随后的簸除裂纹的外壳。
  • 铣削:颗粒用冲击铣削如锤磨或辊磨。
  • 通过几个筛子进行筛分。
  • 包装:扁豆粉用聚乙烯袋包装储存。

应用程序

小扁豆粉可以用于制造一些烘焙食品，如118金宝app ,饼干,饼干和蛋糕作为小麦粉的部分或全部替代品——取决于烘烤的好坏。3.

小扁豆粉在烘焙食品中的典型使用水平及相应的功能属性:3.

烤好 使用水平 效果
擀面皮 10 - 30%
  • 增加持水能力
  • 面团展开时间延长
  • 减少体积,成弧形。
  • 增加面团粘性。
  • 降低了面团的可扩展性。
分层的蛋糕 50%
  • 与其他脉冲相比，具有较高的比体积。
  • 增加硬度和嚼劲。
饼干 25 - 100%
  • 减少饼干蔓延。
  • 增加表面颜色强度。
  • 增加硬度
面包 10 - 15%
  • 由于缺乏面筋网络，结构稳定性降低。
  • 碎屑质地和结构差。
  • 减少体积。
饼干 15%
  • 良好的面包体积和质地
  • 更高的水平会导致减少
  • 增加硬度
饼干 30%
  • 深点的颜色
  • 脆皮纹理
  • 辛辣的味道

小扁豆粉在化学发酵烘焙食品中有良好的感官接受度。然而，由于缺乏面筋提供的结构，使用酵母产生的产品并不是积极的。3.

规定

美国食品和药物管理局认为扁豆是安全的。但是小扁豆粉并没有具体的规定，也有人建议对脉冲粉进行具体的定义。4

在欧盟，扁豆面粉没有专门的立法。然而，小扁豆必须符合目前的欧盟食品安全立法由欧盟委员会规定的N全宝博188滚球o852/2004。5

参考文献

  1. Yadav, Shyam S, David McNeil和Philip C. Stevenson编。扁豆:现代的一种古代作物。施普林格科学与商业媒体，2007。
  2. 美国脉冲。美国脉冲技术手册。可以在:https://www.usapulses.org/technical-manual
  3. Bresciani, Andrea和Alessandra Marti。在烘焙产品中使用脉冲:光、影和潜在的解决方案。食物8.10(2019): 451。
  4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第112部分供人类消费的农产品的种植、收获、包装和保存标准,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=112.2，于2021年2月21日通过
  5. 欧洲委员会(Ec)。2004年4月29日欧洲议会和理事会关于食品卫生的第852/2004号法规。《欧洲共同体公报》，2004年4月29日。