燕麦牛奶

燕麦奶的起源

这种牛奶是瑞典科学家里卡德·奥斯特(Rickard Oste)在20世纪90年代初为寻找牛奶的植物替代品而发明的。²

如今，它是最常用的植物性牛奶替代品之一，被广泛用于酸奶、冰淇淋、涂抹和冰沙等产品中。^1、2

函数

与牛奶类似，这种植物奶为烘焙系统提供了几个好处:

• 水分:有助于盐和糖的溶解，有助于麸质的发育。
• 颜色:为美拉德褐变反应提供糖分和蛋白质。
• 味道:提供牛奶燕麦风味。
• 起泡:产生稳定的泡沫，类似于牛奶。
• 营养价值:提供纤维，主要是β -葡聚糖。

营养

每240毫升商业燕麦奶的典型营养价值:^3.

每杯(240毫升)燕麦牛奶可提供140 -170千卡热量。它是天然的无麸质食品。然而，当它是在处理其他含有食物过敏原的谷物的设施中生产时，应该小心。

这种牛奶通常被推荐给肠易激综合症(IBS)患者，作为抗炎饮食的一部分。

商业生产

燕麦牛奶或燕麦饮料的工业生产过程如下:¹

• 磨粉:将去皮的燕麦粒磨成细粉。
• 搅拌:面粉与热水60 - 90度混合^oC (140 - 194^oF)在高剪切搅拌槽中糊化淀粉。
• 酶处理:在搅拌槽中加入α -淀粉酶，使淀粉水解，增加粘度。随后，引入第二种酶(葡萄糖苷酶或-淀粉酶)来分解葡萄糖/麦芽糖单位。
• 酶失活:酶活性停止，加热到95 - 100^o故选C^oF) 80秒。
• 纤维分离:将不溶性纤维从燕麦饮料中离心分离出来，改善外观，调节产品粘度。
• 混合:油，钙盐或稳定剂，根据配方添加到燕麦饮料在高剪切搅拌机。
• 均质化:这一步骤将脂肪球分解成更小的颗粒，以延缓乳化，提高产品的保质期。
• 包装

应用程序

几种烘焙食品，如饼干、松饼、蛋糕和纸杯蛋糕都可以用它来制作牛奶。然而，由于没有帮助鸡蛋凝固的牛奶蛋白质，蛋奶冻不是燕麦奶代替牛奶的好选择。^1、2

通常，可以用燕麦奶1:1代替牛奶，在普通烘焙产品中产生类似的效果。¹

规定

燕麦奶被FDA认为是安全的。目前，关于乳制品的植物性替代品是否应该使用牛奶、奶酪或酸奶这样的术语存在争议，因为植物性产品和动物性产品的营养价值不同。

在欧盟，燕麦牛奶被认为是安全的。然而，围绕着用乳制品来指代植物性产品也存在着类似的争论。根据欧盟委员会的规定，牛奶、黄油、酸奶、奶油和酪乳等术语只用于动物性产品^o1308/2013。⁵

参考文献

1. 利乐包。白皮书:含燕麦的饮料。处理挑战和技术。GB:利乐国际有限公司，2020。
2. Galanakis, Charis M, ed。非酒精饮料的趋势。学术出版社,2019年。
3. Gutiérrez, Tomy J.，编，食品科学，技术和营养的婴儿和儿童。施普林格自然,2020年。
4. 高盛,埃里克。“在植物性产品标签中使用乳制品的名称。2018。
5. 欧洲委员会(Ec)。2013年12月17日欧洲议会和理事会法规(Eu) No 1308/2013建立农产品市场共同组织并废除理事会法规(Eec) No 922/72、(Eec) No 234/79、(Ec) No 1037/2001和(Ec) No 1234/2007。《欧洲共同体公报》，2013年12月12日。