马铃薯淀粉用于加厚，凝胶，纹理和增加烘焙食品中的脆弱性。

土豆淀粉

什么是马铃薯淀粉？

土豆淀粉是一种源自土豆的精细，白色粉末状物质。与其他淀粉类似，它通常用于加厚，凝胶，纹理和增加烘焙食品中的脆感性。它也用于清晰的汤，糖果，馅料等。

诸如高水结合能力，低凝胶化温度和形成相对清晰，高粘性浆料的性质是在食品系统中使用马铃薯淀粉的一些最有益的方面。

起源

土豆起源于13,000年前的南美洲，在那里加入并消耗了它。在（1525-1543）之间的秘鲁和智利征服（1525-1543）期间，西班牙人在1570年代发现了马铃薯，并将作物带回了欧洲。几十年后，欧洲农民开始从马铃薯生产淀粉，它们首先用来淀粉亚麻布。此外，欧洲的君主制用它用它来粉末，当时是一种时尚潮流。1,2

作品

马铃薯淀粉由21-25％的直链淀粉和75-79％的淀粉蛋白组成。将工业级马铃薯淀粉干燥至17-18％的水分含量，0.35％灰分，0.1％水溶性，氮气痕量和糖。2

在淀粉蛋白分子上存在磷酸基团的存在使其对电解质如钾和钙敏感。这可以解释在硬水中对马铃薯淀粉溶解和糊化行为的挑战。2,3

营养

马铃薯淀粉在小肠中的消化很大程度上是耐药性。因为它是一个未经讨厌的抗淀粉，它可以被分类为RS 2。4.这是不含麸质。

商业生产

传统上，土豆淀粉从富含淀粉的马铃薯品种中提取，通常，22％。2该过程包括清洗马铃薯，探索它们以破坏细胞，并释放淀粉颗粒以及破碎的细胞壁和其他细胞内容物。通常，加入二氧化硫以灭活氧化酶并防止变色。

可以使用崩解锤磨坊（美国）或旋转锯片Rasps（欧洲）。将浸渍的马铃薯迫使筛网，淀粉和纤维物理地从果汁中除去。纸浆通过旋转筛筛选并使用连续离心分离器浓缩，其中除去纤维和外来物质。

在马铃薯和其他淀粉中，直链淀粉的凝胶化导致晶体，其可以减少糊状物清晰度。化学处理可以帮助克服这个问题，尽管这个过程昂贵并且通常效率低下。2005年，介绍了一个新的非转基因土豆品种。最近，CRISPR CAS9技术和耕地也被用来开发富含淀粉素的马铃薯淀粉。2

类似于其他淀粉，可以通过劣化或交联来改变马铃薯淀粉以改善其功能。

功能

由于以下性质，在许多应用中，马铃薯淀粉优选在玉米淀粉和其他淀粉上：

  • 在加热时粘贴和粘度降低的高一致性
  • 优异的成膜功能
  • 高绑定功率
  • 低凝胶化温度
  • 由于纯度形成透明糊状物（仅剩余量的脂质和蛋白质）
  • 中性味道
  • 比谷物淀粉更高程度的肿胀

应用程序

马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉通常在以下应用中使用：

  • 作为馅饼和糕点馅料中的冷增稠剂
  • 在糖食，奶酪类似物，玻璃和浇头
  • 脂肪替代品（主要是酶处理的类型）。
  • 在不需要长时间储存​​时，在新鲜制剂中 - 例如。土豆泥，酱汁和食品涂料
  • 对于延长的制冷配方 - 准备吃馅饼和饭菜。
  • 在不含麸质烘焙中 - 例如。酸面包15，饼干6.
  • 提高华夫饼纹理，稳定性和释放性质（30％小麦粉用马铃薯淀粉替换）7.
  • 蜡质马铃薯淀粉或富含淀粉素的淀粉（10-15％）可用于面团以改善麸质面包中的抗静性8.

FDA规则

这FDA.将淀粉识别，从玉米和授权，如果它来自任何其他来源，则必须相应地标记。它还严格调节修改的淀粉（可以找到具体要求这里）。

参考

  1. Grommers，Hielko E.，并做A. Van der Krogt。“土豆淀粉：生产，修改和用途。”在淀粉，pp。511-539。学术出版社，2009年。
  2. Semeijn，Cindy和Pieter L. Buwalda。“土豆淀粉。”在食物中的淀粉，pp。353-372。Woodhead Publishing，2018.Semeijn，Cindy和Pieter L. Buwalda。“土豆淀粉。”在食物中的淀粉，pp。353-372。Woodhead Publishing，2018。
  3. 辛格，jaspreet和liventip kaur，eds。马铃薯化学与技术进步。学术出版社，2016年。
  4. 英格丽，汉斯N.，S. M. Kingman和J. H. Cummings。“营养重要淀粉分数的分类和测量。”欧洲临床营养杂志46（1992）：S33-50。
  5. Onyango，Calvin，Christopher Mutungi，Günter不厌恶，和Meinolf G. Lindhauer。“使用玉米，马铃薯，木薯或米淀粉改善无麸质高粱面糊和面包。”LWT-食品科技44，不。3（2011）：681-686。
  6. Silva，D.A。Q.，E.M.C.DeAzersto，A.L.Wahanik，M.S.Schmiele，Y.K. chang和M.T.P.S.Cleceri。“含有土豆淀粉和改性白蛋白的无麸质饼干：开发，技术，营养和评估感官。”无麸质饮食：食物来源，在乳糜泻和健康福利中的作用，170-83,2014。
  7. Huber，Regina和Regine Schoenlechner。“华夫饼干：面包成分对烘烤板上的新鲜蛋华夫饼干的影响 - 我：淀粉和糖组分的影响金宝搏 提现。”食品科学与营养5，不。3（2017）：504-512。
  8. Witczak，Mariusz，Jarosławkorus，Rafałziobro和LesławJuszczak。“蜡状淀粉作为面团组分和抗静剂免受麸质面包的抗静剂。”LWT 99（2019）：476-482。