预糊化米粉用于无麸质烘焙、小容量面包或面糊。

Pre-gelatinized米粉

什么是预糊化米粉?

预糊化米粉是用各种工艺制成的，如鼓干燥，喷雾干燥，挤压/碾磨和碾磨半熟大米。这一过程可以使米粉中的淀粉颗粒增加吸收和更好的面团水化。1用于制作预糊化米粉的工艺类型赋予了面粉不同的功能。

预糊化米粉用于无麸质烘焙，小容量面包，面糊和营养和制药应用。

预糊化米粉用途:2

  • 增厚
  • 绑定
  • 增加吸水
  • 减少水的活动

起源

大米是亚洲消费和生产的一种重要谷物。中国是世界上最大的大米生产国，占全球大米产量的29%，其次是印度(22%)、印度尼西亚(9%)和孟加拉国(7%)。1965年，根据出版物编号US3432309A，一项用半煮米粉生产面粉的专利获得批准。3.

函数

预糊化米粉具有以下功能:1

  • 粘度控制
  • 结构控制
  • 增稠剂
  • 填充剂

在无麸质烘焙中，预糊化的米粉可以通过增加面团的粘弹性来增加烘焙产品的体积。研究表明，它作为粘合剂，提高面团的保水能力，从而增加粘度，并帮助在无面筋系统中保留气体电池。3.

在蛋糕应用中，面糊需要有足够的粘性，以便在搅拌和烘焙过程中留住气泡，从而产生蓬松的质地。4预糊化的米粉可以帮助做到这一点。在其他有关保质期的研究中，预糊化的淀粉可以软化蛋糕并延长它们的保质期。5

2002年的一项关于米粉甜甜圈的研究发现，在配方中加入预糊化的米粉可以产生更高的面团稠度，甜甜圈中的水分含量更高，油炸过程中吸油量更少。2

商业生产

预糊化米粉在商业上是通过制造淀粉浆来生产的。整个或碎裂的米粒被加热和加压浸泡和煮熟。将淀粉浆液加热到淀粉糊化的温度以上并进行处理。生米在210°F的温度下煮9-18分钟。6注意这只适用于滚筒干燥和喷雾干燥处理。

低压蒸法可以在不增加水分含量的情况下完成大米的糊化。6它可以被喷干，或者变成一种薄膜，然后被刮下来磨成粉末。4

应用程序

预糊化的米粉立即在水中重新水合，提供一个均匀的高粘度的面糊，而不需要加热。它是有用的增稠剂和粘合剂。它通常用于无麸质配方、馅饼馅、蛋糕糖霜和布丁中。7为了获得最好的烘焙效果，它应该和其他面粉一起使用淀粉。

FDA监管

根据联邦法规第21条，FDA认为米粉用于食品是安全的。8

参考文献

  1. 周伟，胡依。“5米。”《烘焙产品科学与技术》，第2版，Wiley Blackwell, 2014, pp. 103-116。
  2. 米粉预胶化及热湿处理的特性研究。泰国Kasetsart大学农业工业学院食品科学与技术系，曼谷，(2006)144-153页pdfs.semanticscholar.org/b247/f9d11be1763f7f51db129de7ee3c8364722f.pdf。
  3. carrlo - navas, H.等，《糊化面粉组分对小麦基面团和面包热和流变性能的影响》。食品科学与技术杂志53.11(2016):3996-4006。PMC。2018年4月6日。
  4. Hesso, N.等人，《配料对蛋糕糊的热特性和神学特性的作金宝搏 提现用以及对微蛋糕质地的影响》。LWT - Food Science and Technology 63.2(2015): 1171-1178。
  5. Hesso, N.等，《预糊化淀粉对传统和脱气磅饼质地和老化的影响》。食品与生物加工技术7.10(2014):2923-2930。
  6. 劳伦斯，L和R安德森。制备预熟米粉的方法1965年1月22日。
  7. Fennema, Owen R. Food Chemistry。马塞尔•德克尔,1996年。118页。
  8. 美国食品和药物管理局。CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105.于2018年3月26日通过