面团混合
什么是揉面?
和面是将面粉和水混合直到面筋形成的过程，这是分散的和水合的面筋形成蛋白相互作用增强的结果。这是非常不同的面糊混合由于它们各自的配方的差异 - 具体地，干燥和液体成分之间的比例。金宝搏 提现
目标是:
- 把空气
- 滋润干燥的成分金宝搏 提现
- 把所有的配料均匀地分配到面团上使之均匀金宝搏 提现
- 揉面团
- 发展麸质
它是如何工作的?
面团混合可以被视为一种简单的反应，其中反应物转化成均匀和充气的面团：1
面粉+水+空气+能量(功)→面团
混合后的面团由连续(面筋)和不连续或分散(气室)相组成。理想情况下，这一机械过程创造了一种粘弹性质量，具有最佳的面团处理性能和气体保留能力，这对产品在打样和烘箱弹簧期间的膨胀至关重要。
属于“和面”概念的面团配方应满足以下条件:
- 使用面粉来自硬麦。也可以使用通用和柔软/硬质小麦面粉混合物）。
- 水分含量为50-70%取决于面粉中麸皮的含量，蛋白质的含量和淀粉的损伤程度。
- 面粉和水(加在一起)通常占配方总重量的70%以上(高甜度生面团)，至少占配方总重量的90%(低甜度生面团)。
相关性
混合是所有面团系统的关键步骤，用于酵母发酵焙烤食品的制造。获得正确的流变特性和面团的稠度是生产过程顺利进行以及达到预期成品质量的关键。
- 在海绵和面团系统：首先混合海绵，然后发酵。第二组合是面团混合，目的是发展麸质。
- 在直面团没有时间系统：面团混合只发生一次。
- 在连续混合面团系统:第一步是混合步骤，这是一个不太密集的步骤。这里的目标是均匀地分配和混合配料。金宝搏 提现在发酵槽中设定时间后，进行第二步混合。这是机械密集型的，因为目标是开发面筋。
揉面阶段
- 捡起：生面团又冷又粘。
- 最初的发展:面团变暖，变滑，变干。
- 清理:面团处于最大硬度，并聚集成一个有凝聚力的质量。
- 最后的发展:面团处于正确的温度和处理质量(面筋膜可见，面团准备从搅拌机中出来)。
- 失望:面筋基质开始降解。面团太热太粘，缺乏弹性，流动性太大。
- 分解:生面团开始液化了。在这个阶段，面团是不可回收的，不能用来做面包。
过多的机械能和剪切破坏了形成谷蛋白之间相对稳定的分子相互作用，如二硫键(S-S)。这导致大的面筋聚集物解聚。2
在这一阶段，面团变成流体和粘性物质(只有最小的弹性或没有弹性)，失去了大部分的持水能力。结果，大部分保留的水被释放出来，面团变得非常粘。
混合阶段与面团状况之间的关系
| 混合阶段 | 面团的状态 | |
| 接 | 面团尚未准备好（底为） | 金宝搏 提现配料没有充分分散(混合物还不均匀)。 |
| 最初的发展 | 形成谷蛋白的蛋白质(麦胶蛋白和谷蛋白)逐渐水化，并开始形成谷蛋白。揉捏和空气掺入引发。 | |
| 清理 | 面筋部分发育(弹性太大，扩展性差)。 | |
| 最终的发展 | 面团充分混合 | 麸质完全发展。面团具有最佳的处理性能和气体保留。空气细胞细分并重新分布。 |
| 失望 | 超混的初始阶段 | 谷蛋白开始变弱。 |
| 分解 | 过度混合的最后阶段 | 谷蛋白太弱。 |
未混合的影响(面团过冷):
| 面团 | 完成的产品 |
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搅拌过度的影响(面团温度过高):
| 面团 | 完成的产品 |
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应用程序
不同的混合器可用于制作面包面团。能力(每小时的面团磅数)，能源消耗，转速，采购成本，过程控制水平，卫生设计，是一些高速面包师经常考虑购买面团混合设备的特点。
- 连续混炼机
- 卧式搅拌机（批量模式操作）
- 螺旋混合器(间歇式操作)
- Tweedy或Chorleywood面包搅拌机（批量模式操作）
延迟加入盐、糖和脂肪，以减少面团搅拌时间。这有助于面筋蛋白水合物和快速发展(清理阶段需要更少的时间)，并提供最大的摩擦与搅拌碗。
混合是一种强化机械操作，产生摩擦的热量。这是通过将质量的温度升高到面团中的温度增加来证明。为了在化妆过程中正确加工，最终的面团温度应接近76-82°F（25-28°C）。
为了评估面团是否充分发育，可以进行面筋膜测试。将一小部分面团在两手之间拉伸成一层薄薄的、光滑的半透明薄膜，以测试其延展性和弹性:
参考文献
- 麦里奇，《面团的结构和性质》谷物化学的概念，CRC出版社Taylor & Francis Group, LLC, 2010年，第29-35页。
- 《面筋的结构和功能特性》，《食品科学》第3期。小麦化学学报，2009,vol . 42, no . 4, pp. 153-161。
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我想多学点揉面和
搅拌过度，破坏了面团的温度
林医生回答你的问题这里。
你能介绍一些好的实验室用搅拌器吗?
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