甘油酯单硬脂酸酯(GMS)是一种乳化剂，在烘烤工业中用作增稠剂和稳定剂。

甘油基单硬脂酸酯

也称为甘油单硬脂酸酯或单硬脂酸酯

什么是甘油酯单硬脂酸酯?

甘油酯单硬脂酸酯(GMS)是一种有效的乳化剂以小珠、片状或粉末的形式用于焙烤行业。除乳化作用外，GMS还是一种增稠剂和稳定剂。

在烘焙中，它用于改善面团质量和稳定脂肪/蛋白质乳剂。

起源

最早的乳化剂是蛋黄，常用于将液体油分散到酸性水相中。单甘油酯和双甘油酯于1853年首次合成，并在20世纪30年代广泛用于起酥油和人造黄油配方。1

作文

GMS是甘油和硬脂酸的非离子型酯。在122°F(50°C)下可溶于乙醇，但不溶于水。它通常由食用油和脂肪中脂肪酸的一、二和三酯的混合物组成。它们可能含有少量的游离脂肪酸和甘油。2

商业生产

GMS是通过加热含有过量甘油的油脂或通过(动物或植物来源的)甘油与硬脂酸直接酯化而产生的。生成单酯的比例取决于甘油的比例和反应温度范围86-140°F(60-80°C)。进一步的净化是通过高真空蒸馏进行。2

函数

亲水性与亲油性的比例称为亲水性-亲油性平衡(HLB)，用于乳剂的分类。HLB值在0-20之间，低值表示显性亲脂性，高值表示亲水性。GMS的HLB值为3.8，使其具有亲脂性，适用于w/o乳剂，如面糊和面团，乳制品和其他产品。3.

GMS以糊状形式使用，即与水和其他成分混合以提高凝胶稳定性。金宝搏 提现它是一种不饱和单甘油酯，比其他不饱和单甘油酯(如油酸)具有更好的稳定性。4

它用于焙烤行业:

  • 有助于形成和保持不混溶溶剂的均匀分散。
  • 通过取代油、蜡或溶剂表面的蛋白质来稳定乳剂。4
  • 通过与支链淀粉的配合，改善面包的质地，延缓面包的老化4
  • 改善面团和面糊的透气性。

应用程序

GMS已用于以下应用:2

  • 改善面糊的物理和流变性能，从而改善饼的品质
  • 在面包，如痛苦courant Français, Friss búzakenyér，印度烤饼和roti
  • 在海绵蛋糕还有透气用的煎饼。
  • 乳制品如奶油、生奶油、冰淇淋、乳脂粉、仿乳膏等。
  • 水果/蔬菜酱，果酱，果冻，橘子酱

FDA法规

FDA认可GMS为GRAS。21 CFR 184.1324说明足够纯度的GMS可以不受限制地使用，符合GMP要求。

参考文献

  1. 怀特赫斯特，r。J。食品技术中的单甘油三酯和二甘油三酯乳化剂。John Wiley & Sons, 2008, pp 40-59。
  2. 欧洲食品乳化剂制造商协会(EFEMA)， EFEMA食品乳化剂指数。2013
  3. 北卡罗来纳大学制药和复合实验室，“常用乳化剂及其HLB值”https://pharmlabs.unc.edu/labs/emulsions/hlb.htm，于2019年4月4日生效。
  4. Cauvain, s P。L。美国年轻。“面包和其他烘焙产品的稳定性和保质期。”《食品和饮料的稳定性与保质期》，Woodhead出版社，2011年，第657-682页