蛋糕是富含糖、脂肪和鸡蛋的烘焙产品，可以搭配各种水果和调味品。

蛋糕

蛋糕是什么?

蛋糕是富含糖、脂肪和鸡蛋的烘焙产品，可以搭配各种水果和香草提取物等口味。

他们代表了烘焙行业中一个非常重要的部分。

  • 它们种类繁多，在口味、质地、形状和颜色方面都非常通用，可以作为零食或在特殊场合食用。
  • 它们通常由低蛋白质、高纯度的软小麦粉制成(主要是胚乳和玉米粒中心的淀粉)。

起源

第一种是由白面粉、鸡蛋、新鲜黄油和食糖混合制成的。这些被称为“磅饼”，是已知的第一种面糊蛋糕。当面包师发现可以通过搅拌鸡蛋，然后加入糖和面粉来制作更轻、更松软的产品时，下一代就开发出来了。这被称为泡沫型。

多层蛋糕诞生于19世纪，当时烘焙粉被投放市场，面糊种类也随之增加。20世纪中期，一种全新的蛋糕将两种基本类型——泡沫蛋糕和层状蛋糕的特性结合起来，诞生了薄纱蛋糕。1

类型的蛋糕

根据配方、加工条件和成品属性的不同，一般可分为三类:2、3

  • 面糊类型:依靠鸡蛋，面粉和牛奶的结构，含有大量的脂肪和水，这是一种曝气和化学膨松水包油乳液。成品的大部分体积是由发酵粉产生的。面糊类型分为:
    • 磅蛋糕(主要依靠鸡蛋和脂肪进行发酵，如黄油、磅和点心蛋糕)
    • 多层蛋糕(多依靠化学发酵剂，如白层、黄层和巧克力层蛋糕)
  • 泡沫型:主要靠鸡蛋蛋白质的延伸和变性来换取大部分的最终体积。由于没有面糊体系所特有的水包油乳剂，它们可以被视为“不起酥油的饼”。根据所使用的鸡蛋含量，泡沫型蛋糕分为两类:
    • 天使蛋糕(利用蛋清蛋白在混合过程中捕获空气)
    • 海绵蛋糕(可以用整个鸡蛋或蛋黄，也可以两者混合)
  • 雪纺类型:由面糊和泡沫组合而成，形成一种改良的“泡沫型”纹理和质地

蛋糕是怎么做的?

典型面糊型蛋糕(黄色层)公式:2、3

成分 贝克的%
氯化软小麦粉(空气分类，短专利) 100.0
蔗糖(精制的、粒状的蔗糖) 100.0 - -180.0
起酥油(蛋糕或通用) 40.0 - -50.0
水 70.0 - -120.0
全蛋(液体) 60.0 - -90.0
天然可可，荷兰可可，巧克力 10.0 - -20.0
脱脂奶粉 8.0 - -12.0
盐 3.0 - -4.0
泡打粉 4.0 - -6.0
香草或柠檬味 1.0 - -2.0
乳化剂 1.0 - -1.5
小苏打 1.0 - -1.5
黄色 0.4 - -0.5

用于制作蛋糕的面粉通常具有以下规格:4

  • 蛋白质含量7.0 - -9.0%
  • pH 4.5-5.2(氯气处理指示)
  • 粒径10-40µm(微米)
  • 灰分含量0.30 ~ 0.40%
  • 使用小麦类别:软红冬小麦(SRW)和软白小麦(SW)

相关公式考虑:

  • 糖的含量因蛋糕的种类而异(黄色、白色或巧克力蛋糕)。
  • 为了使面糊中空气的掺入达到最佳效果，脂肪必须在可塑状态下氢化，无论是否添加乳化剂。
  • 加水的量取决于液体鸡蛋的水分贡献和液体甜味剂的使用，如HFCS，转化糖浆，蜂蜜或42 DE玉米糖浆。
  • 整个鸡蛋作为建筑材料的数量取决于嫩化和充气成分的数量，如糖和脂肪。金宝搏 提现
  • 泡打粉可以是单作用的，也可以是双作用的，也就是说，它可以含有一种或多种发酵酸，在混合过程中快速产生二氧化碳，或者在烘烤过程中受热触发时缓慢产生二氧化碳。5

应用程序

商业生产

面糊、泡沫和雪纺蛋糕的制作大致遵循相同的步骤;每一种烘焙食品都有其特殊的加工条件和专用设备。基本步骤是:

  • 成分比例/计量
  • 混合(目标比重或空气掺入程度取决于产品类型)
  • 沉淀或平移
  • 烘焙
  • 冷却
  • 饰面(装饰可选)
  • 包装

混合方法:

  • 单级(全入法)
  • 乳化方法
  • 混合方法
  • 多级方法
  • 连续混合(自动控制曝气)

参考文献

  1. 食物时间图书馆。“关于蛋糕。”http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html。2018年12月29日通过。
  2. 吉斯伦，《蛋糕搅拌与烘焙》。《专业烘焙》，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017，第373-413页。
  3. 拉宾斯基，s。r。"蛋糕和糖霜"On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals，第3版，Pearson Education, Inc.， 2016, pp. 431-485。
  4. 芬尼，S，和艾特威尔，w。a "软面粉产品"小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 111-129。
  5. r·米勒，膨松剂。"《食品与健康百科全书》，第3卷，学术出版社:Elsevier Ltd.， 2016年，523-527页。