化学肠化制剂通常由食品级碱，叶酸和惰性填料组成。

化学升降制剂

又称泡打粉配方

什么是化学膨松配方?

化学生殖制剂是制备化学致敏系统的方法。它通常由食品级碱，叶酸和惰性填料等组成。这些必须以正确的比例混合以获得烘焙食品的最佳性能。

使用化学膨松的烘焙食品包括:

  • 蛋糕
  • 松饼
  • 甜甜圈
  • 饼干

这个怎么运作

化学猝死系统可以单独配制并单独添加到配方中。或者，它们可以作为准备好的混合物添加，称为发酵粉。

在配制化学发酵剂时，有四个主要考虑因素:1

  1. 确定公式中需要多少碳酸氢盐(碱)
  2. 确定发酵系统的速度。气体需要在混合/实验期间快速释放，还是在产品进入烤箱之前缓慢释放?
  3. 选择发酵酸的类型
  4. 确定用酸中和碳酸氢盐的百分比*

*中和值(NV):碱的磅与100磅酸中和。NV表示为了释放所有可用的CO而需要中和的碱的数量2。NV直接影响面糊或面团的pH值。2

中和值的公式。

当碳酸氢盐的量已知时，酸的量就可以计算出来:

应用程序

在选择发酵系统时，需要考虑以下几点:

  1. 产品的用途是什么?
  2. 无机或有机膨松酸?
  3. 清洁标签还是常规产品配方?
  4. 产品申请的规定？
  5. 化学成分重要吗(如钙、钠、镁、铝)?

基地

基地适用于贝克：1、2

碳酸氢盐类型 磅有限公司2释放/ Lb碳酸氢盐 理论替代 应用程序
小苏打(NaHCO3) 0.52 1.00 所有甜品
碳酸氢钾（KHCO3） 0.44 1.19 低钠蛋糕
碳酸氢铵（NH4HCO3） 0.56 0.94 非常低的水分产品如饼干和饼干

碳酸氢盐通过中和酸与水接触产生二氧化碳气体。同时，通过加热过程中的热分解。

烘焙食品中的碳酸氢钠水平

产品 %小苏打(按配方总重量计算)
Batter-based (蛋糕） 0.5-1.0
饼干 0.4-0.6
松饼和玉米面包 1.2-2.0
蛋糕甜甜圈 0.7 - -1.0
煎饼和华夫饼干 1.4-2.0
饼干 1.2-2.0

酸

酸适用于贝克：1、2、3

发酵酸 中和值(NV) * 反应速率 注意事项/应用程序
富马酸 145. 非常快
  • 有机酸。
  • 在混合过程中改善曝气改善剂的成核剂。
  • 一定是封装或者有较大的粒径来延迟溶解。然后，它可以作为一种中等速效膨松酸进行适当的预成型。
酒石的 116. 非常快
酒石酸氢钾 45. 快速地
抗坏血管 52. 非常快
丙 115. 非常快
乳酸 93 非常快
柠檬 159. 非常快
单钙磷酸单水合物（MCP） 80 中等快速 煎饼粉，天使蛋糕，双作用泡打粉。
无水磷酸一钙(aMCP) 83 推迟了快 自我上升的面粉，煎饼和华夫饼干。
酸钠磷酸钠（SAPP） 72. 慢的
  • 等级表明%混合/工作台反应与反应在油炸或烘烤。
  • 用于甜甜圈混合物，冷藏罐头饼干，面包师的发酵粉，所有制备的混合物。
Glucono Delta内酯（GDL） 45. 延迟/慢 面团，化学升温薄饼。
磷酸铝铝酸铵（Salp） One hundred. 非常缓慢的
  • 热激活。
  • 在环境加工条件下稳定。
  • 提高压痛和潮湿。
硫酸钠（SAS） 104 非常缓慢的 与快速致动叶酸组合使用。
Dimagnesium磷酸(DMP) 40 热激活 蛋糕粉
磷酸二氢钙(DCPD) 33. 热激活 蛋糕粉

*基于碳酸氢钠

反应的速度，或者说发酵系统在面团或面糊中产生气体的速度，受到以下因素的影响:1、2

  • 酸的类型及其反应速率受强度(水介质中离解率)和酸的溶解度的影响。
  • 碳酸氢盐的粒度。颗粒越大，暴露表面积越小。同时，它需要更长的时间来完全溶解和反应。
  • 使用封装的碱或膨松酸。
  • 温度。温度越高，酸在水中的溶解度越高。此外，反应速率越快。
  • 水活动。需要多余的水作为分散介质。金宝搏 提现钙，糖，淀粉，牙龈和水合水平等成分影响反应速率。

化学膨松系统是生产高质量产品的关键。烘培食品的体积、密度、细胞结构和质地由配方中使用的发酵系统产生的气体决定。

参考文献

  1. 罗素，E.B.化学readening basics，aacc International，Inc.，2018，pp.1-84。
  2. Heidolph, B.B.《设计化学膨松系统》。谷类食品世界，美国谷类化学家协会，W- 1996-0308-01 F. 1996，页118-126。
  3. Brodie，J.和Lodber，J。“面包店过程，化学疯狂。”Kirk-Othmer Encyclopedia化学技术，John Wiley＆Sons，Inc.，2007，PP。171-195。