二水磷酸二钙(DCPD)是一种膨松盐，用于面糊类产品，如松饼。

磷酸二钙(DCPD)

什么是观察?

二水磷酸二钙(DCPD)，或CaHPO4·2H2O，是一种膨松盐，当它接触水和热时转化为酸。这使得它可以与基质反应，在蛋糕或松饼等面糊产品中产生气体。

  • DCPD的特点之一是反应速度慢。
  • 在烘焙后期，它会与小苏打发生反应。这就是为什么它被称为热引发膨松酸。

起源

DCPD是正磷酸盐的一种，由两个钙原子和两个水分子组成的一个磷酸基团。这种化合物是一种非常稳定的酸盐，可以在次优条件下储存，而不会对其发酵性能产生不利影响。

函数

将DCPD与水系统和水合作用结合是烘焙面糊中DCPD功能的关键。尤其是当加热到150°F(65°C)以上时。满足这两个条件后，DCPD分解为含磷酸和磷酸三钙。然后形成的酸与碳酸氢盐反应，产生二氧化碳。1

DCPD与小苏打:

CaHPO4·2H2O + NaHCO3→Ca3(PO4)2 + Na2HPO4 + 8h2o + 2CO2

在烘烤过程中，部分DCPD分解成磷酸三钙和磷酸，是其良好的基础发酵酸特征。该反应的化学方程式如下

3CaHPO4 + Moisture + Heat→Ca3(PO4)2 + H3PO4 + 6H2O

DCPD还用于调节成品的pH值(如果没有残留苏打)。降低pH值这可能会影响面包皮和面包屑的颜色，但是，它也可以在延长保质期方面有益。

商业生产

DCPD是由碳酸钙(熟石灰)与磷酸反应合成而成。该反应需要仔细控制反应物的比例和反应条件，主要是压力、pH和温度等。

应用程序

DCPD的中和值(NV)为33，说明100克DCPD需要33克碳酸氢钠才能达到理想的中和和最佳的CO2释放。1

在甜烘焙食品中配制DCPD时应注意的事项:

  • 二氯丁二烯应与快速发酵酸配合使用。如果需要额外的酸来充分中和产品中的碳酸氢钠，可以使用DCPD。
  • 它可以是双作用烘焙粉的一部分，在情况下，一个裂纹表面的焙烤制品是需要的。这是可能的，因为DCPD在淀粉糊化和蛋白质变性后产生气体，即形成面包屑结构。
  • DCPD的反应非常缓慢，只有在烘烤的最后阶段，当产品达到约150°F(65°C)时才会释放二氧化碳。这将需要相当长的烘烤时间。二水磷酸二钙可用于密度大的产品(如磅饼)。
  • DCPD也可以作为强化面粉/谷物产品的钙源。由于其缓慢的反应速度，它是伟大的冷冻和冷藏面团。

FDA监管

DCPD在美国拥有GRAS(一般被认为是安全的)状态。2

参考文献

  1. 书，S, Livvix, n，《酸的来源》化学膨松基础，AACC International, Inc.， 2018, pp. 25-48。
  2. CFR -联邦法规第21篇第182部分-一般公认安全的物质，本页上的信息截至2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182， 2020年6月29日通过。