糕点面粉比低筋面粉含有更高的蛋白质含量，并被漂白成明亮的白色。

糕点面粉

什么是糕点面粉？

糕点面粉是一种用软的白色或软的红色小麦磨成的粉。这类面粉通常吸收率低，不易混合。它的性质介于面包面粉和蛋糕面粉之间。它被用来制作:1

  • 层压产品(例如羊角面包、丹麦面包及酥皮)
  • 蛋糕甜甜圈
  • 低比例蛋糕、馅饼和果馅饼
  • 饼干和饼干
  • 松饼和快速面包
  • 煎饼，华夫饼和威化饼

起源

糕点用面粉是专门用来制作甜烘焙食品的，这些食品需要一些软硬小麦的特性。几十年前，世界各地的磨坊主和面包师常常将硬面粉和软面粉混合，以获得成品面粉所需的特性。

如今，糕点面粉是碾磨从软小麦。软红冬小麦通常生长在美国东部，而软白小麦主要生长在美国西北部。小麦收获后被送到面粉厂磨成面粉。

功能

小麦粉是大多数烘焙食品的主要原料。在小麦面包中，面筋是面团蛋白质基质的关键蛋白质，它能吸附空气和气体分子。在蛋糕和其他应用中，小麦粉提供有助于形成结构的淀粉淀粉凝胶化。

商业糕点面粉通常漂白，尽管可以获得添加剂。漂白面粉减少了它的天然黄色色素沉着，使其变得更加亮。

商业生产

用于饼干和饼壳生产的面粉通常是长期的专利或直等级面粉。它的生产过程遵循与硬磨小麦相似的原理。但是，应观察软麦碾磨的特定条件，即:1、3

  • 特殊处理给定核心的较低重量
  • 较短的调温时间(软麦的胚乳不像硬麦那样玻璃状和致密，吸水更快)
  • 在清洁期间调整筛孔径和空气速度
  • 软麦在铣削期间崩解，压力较小，而不是破坏硬麦。因此，软小麦产生更细的平均面粉颗粒，淀粉损伤水平较低

应用程序

面点面粉理化规格

  • 蛋白质含量：9.0-10.0％
  • 灰分:0.3-0.5%(根据提取率不同而不同)
  • pH值:5.9 - -6.1
  • 破损淀粉:2.5 - -4.0。数值根据核的硬度、提取百分比、回火和铣削条件的不同而不同
  • 粒度指数（PSI）：20-35％（AACCI方法55-30）
  • 干燥麸质：7.0-8.0
  • 下降号码：350-500秒
  • 粒度分布小于面粉

糕点面粉流变学特征

  • 传送仪P / L值<0.65
  • Farinograph在大约500 UB面团一致性低于面粉和高于蛋糕面粉
  • MILLOLAB C2值<0.4 nxm
  • MILLOLAB混合和麸质+指数对应于弱面粉的指数

大多数类型的甜味烘焙食品使用糕点面粉或低蛋白质粉，以确保最终产品的柔软。当需要低谷蛋白发育和嫩或片状质地时，糕点面粉通常用于获得这些所需的纹理。

参考

  1. 芬尼，S，和艾特威尔，w。a "软面粉产品"小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 111-129。
  2. 波斯纳，e。s。和希布斯，a。n。《磨软小麦》小麦粉制粉，第2版，AACC国际公司，2005年，第353-364页。
  3. Posner，E.S.“小麦粉碾磨。”小麦化学与技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，PP。119-152。