Biscotti是一种切片的饼干，将一长段面团烘烤后，切成一个个小块，最后再烘烤，以获得特有的质地和低水分。

意大利式脆饼

也叫Cantucci

什么是biscotti？

Biscotti是一种切片的饼干，将一长段面团烘烤后，切成一个个小块，最后重新烘烤，以获得特有的质地和低水分。

饼干是长而且手指形状的。双烘烤干涸了面团，给它一个脆脆的纹理。它是种类的口味，通常具有含水剂，如：

  • 干燥或新鲜水果
  • 坚果
  • 巧克力块或薯片

起源

Biscotti可能起源于15世纪，有一个意大利面包师，最初为他们提供托斯卡纳葡萄酒。他们变得如此受欢迎，即意大利的每个省都开发了自己的版本。

据说，比斯科蒂饼干的保质期很长，深受哥伦布和当时其他水手的喜爱。在意大利语中，biscotto的意思是“饼干“ 或者 ”饼干。”

意大利脆饼是怎么做的

巧克力脆饼的配方

成分

面包师百分比(基于面粉重量)
面包粉* 100.0
砂糖 70.0 - -75.0
液体全蛋 45.0 - -50.0
巧克力片或块* * 30.0-40.0.
黄油(冷藏、塑料) 20.0 - -30.0
杏仁粉 10.0 - -20.0
天然可可(粉) 10.0-15.0.
香草精 4.0-5.0
泡打粉 2.0 - -3.0
盐 1.0-2.0

*饼干面粉也可以使用。

* *坚果或干果片也可以添加。

处理²

  • 混合
    • 黄油必须放在一边，用糖搅匀。
    • 液体（香草和整个鸡蛋）和固体必须合并并独立混合。
    • 搅打:将黄油和糖搅打均匀。
    • 在奶油中加入液体。
    • 将固体加入霜，混合直至完全掺入，获得粘性（未完全开发）面团。
    • 加入巧克力片，直到完全融合。
  • 面团形成:将面团形成为2磅3盎司（1,000克）的日志（或手指形状）。放在羊皮纸衬片盘上，扁平到1英寸（2.5厘米）的高度。
  • 玻璃:为了制作出更有光泽的饼干，在烘烤之前在面团上面刷上蛋黄和水。
  • 第一次发酵:在163°C(325°F)的温度下烘烤35到40分钟，直到接触牢固。
  • 冷却:将意大利脆饼从烤箱中取出，在室温下冷却40分钟。
  • 切片：斜切，将薄片放回烤盘
  • 第二次发酵:在121°C(250°F)重新烤脆饼直到完全干燥。脆饼表面出现了重结晶糖的光泽。

应用程序

饼干粉比面包粉。在粉质仪测试中，用于意大利脆饼生产的饼干面粉有53%的吸水率。大多数饼干面粉选择从硬和软的小麦混合物，使最终的湿面筋量约22%。如果从面包换成曲奇粉，重要的是要记住，可能需要少量的液体鸡蛋(或水)来获得相同的面团稠度。

Biscotti.

在烘焙的过程中，面团要完全晾干，这样才能达到酥脆的口感。如果湿度较高，可能会延长烘烤时间。保存在密封的容器中，以保持其特有的脆度。

参考

  1. 为,m .“饼干”。高级面包和糕点:专业的方法，Delmar，圣智学习，2009年，第422-423页。
  2. 美国烹饪研究所。“饼干。”烘焙和糕点，掌握艺术品和工艺，约翰瓦利＆Sons，Inc。，2016，PP。335-336。