牛角面包是一种层压的，酵母发酵的面包产品，具有片状，酥脆的口感。

羊角面包

什么是羊角面包?

羊角面包是一种层压的酵母枯萎的烘焙产品，含有面团/卷的脂肪层，以产生片状，脆皮的纹理。羊角面包属于Viennoiserie或糕点类别的烘焙食品以及牛仔州，丹麦和酥皮糕点。羊角面包通常含有正常水平的盐，酵母和糖。1

羊角面包的质地和食用质量是通过层压和扩张而产生的。层压过程是面团的折叠，以产生交替的面团和脂肪层，同时膨胀是由酵母发酵的生长作用引起的，并且面团和脂肪层的物理分离在烘箱中烘烤时的烤箱弹簧阶段，因为它们捕获它们蒸发蒸汽。1

起源

据传说，羊角面包是在维也纳发明的一种特殊面包卷，以庆祝1683年土耳其军队从奥斯曼帝国入侵结束。敌人决定在夜间进攻，以免被发现，但当时正在工作的维也纳面包师们意识到城市被包围了，于是向当局报了警。

为了永生这一胜利，选择了一个名叫Peter Windlelter的贝克，以创建Hörnchen（“小号角”，具有新月的形状，象征着奥斯曼国旗和会徽。通过吃这卷，维也纳的人们象征性地庆祝他们对恐惧的敌人的胜利。Marie-Antoinette D'Autriche，最初来自维也纳，正式介绍并促进了法国羊角面包的普及，从1700年代后期开始。1,2

羊角面包是怎么做的?

如同鞋垫在美国，牛角面包的制作遵循生面团制。牛角面包的典型配方包括:1,3

金宝搏 提现 贝克的％
面粉（白色） 100.0
液体牛奶（烫伤和冷却）或水 58.0
酵母(耐渗透瞬间干燥) 1.5
糖 6.0
盐 2.2
脂肪（熔化/软化的黄油） 10.0
全部的 177.7
黄油或人造黄油用于滚动 25.0 *

*基于总面团重量，羊角面包的标准数量为25％。

商业生产

制作高品质羊角面包需要以下步骤:1,3

  1. 金宝搏 提现成分缩放/计量
  2. 以第二速搅拌4-5分钟，加入干的配料，得到光滑的，未完全发育的面筋(完全发育发生在滚揉过程中)。金宝搏 提现混合后的面团温度应保持在22-25°C(72-77°F)的狭窄范围内。
  3. 第一次发酵(室温45分钟至1小时)
  4. 冲击面团
  5. 在4°C(40°F)的冰箱或缓凝剂中放置30分钟
  6. 分开或切割散装面团以获得矩形的所需重量
  7. 用擀面杖或专用设备将面团擀成薄片
  8. 层压（片材和折叠）。使用英语方法在脂肪中滚动，然后用3倍。该方法导致3层面团分隔2层卷脂肪。通过这样做，面团被折叠以形成54个独立的层（三个三折）。
  9. 将面团放在冰箱中静置，每次或多次折叠后让面团放松30分钟。可以在容器或平底锅上撒粉。
  10. 化妆品。在批发面包店中，羊角面包由层压面团片状成型，该面团已成薄于所需厚度并切成三角形。从底座开始滚动面团，给出3-4圈或卷发。
  11. 在26°C（79°F），75-80％RH下打样90-120分钟。打样温度不应超过卷中脂肪的熔点。
  12. 鸡蛋洗
  13. 200°C(392°F)烘烤10-20分钟。在高温烤箱中，可以缩短烘烤时间。

烘焙高品质的牛角面包

应用

在层压产品中，烘焙产品的质量很大程度上取决于在烘焙过程中水蒸气迫使面团层分开的能力。这创造了一个更脆弱的产品与优越的饮食质量，这对消费者接受和市场成功至关重要。层压的目的是创造大量独立的面团层。制作的层越多，成品就越薄。4

重要的是在面包店（10-20°C或50-68°F）中保持相对较低的温度，以使卷入脂肪塑料低于其熔点，因此它的柔韧性且未被面团吸收。还应该注意，以防止脂肪在寒冷温度下变得过于坚定，因为这可能导致处理问题。植物内的温度可以用适当安装的HVAC系统控制。

购买层压脂肪的关键质量参数是它们的熔点和可塑性的温度范围，即，在室温下为面团的更好的可加工性必不可少。

参考

  1. Suas, M.“Viennoiserie”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣学会，2009年，第331-346页。
  2. CAUVAIN，S.“专业发酵商品”钢筋制作技术，第3版，Springer国际出版瑞士，2015，PP。253-277。
  3. Gisslen, W.“Rich酵母面团”专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第182 - 193页。
  4. “面团延迟与冻结”技术，《面包制作技术》，第3版，国际出版，瑞士，2015年，第204页。