直面团是商业面包店中使用的面包制作方法。

直汤

又称无时间生面团或快速生面团加工

什么是直面团？

直发面团是一种面包制作系统或方法，所有的原料(干的和液体的)都放在搅拌机里，然后将面团充分混合。金宝搏 提现不像海绵和面团系统，使用散装发酵期，这一过程不包括发酵步骤后的混合。1

高速面包店使用没有时间或直的面团系统来生产：

  • 白锅面包
  • 全麦面包
  • 品种面包
  • 冷冻面团

起源

在20世纪50年代和1960年代，当全球对面包的需求开始增加增加时，在20世纪50年代和20世纪60年代的概念开始。这次敦促批发的面包师变得更加努力，每天生产更多批次的面包。

它是如何工作的？

直接面团工艺的目标是在很短的时间内获得高质量和标准化的面包批次（通过包装缩小3-4小时，而6-8小时海绵面团制）。这有助于面包师遵守意想不到的客户订单，并通过减少铅和循环时间提供更好的服务。

下面的图显示了使用直生面团系统制作平底面包的步骤:

示出使用直面团系统生产平移面包的步骤的图。

在该系统中，酵母和面团调节剂快速改变面团的流变学，以获得在打样和烘烤期间对目标体积进行化妆和气体保留的最佳面团处理性能。

应用

直接面团系统的目标是将成品的面包质量与正常和/或长期相匹配发酵时间。这是通过适当的加工和正确的制定来实现的。

直接面团系统的配方考虑

  • 面团调节剂。添加面团调理剂浓缩物（基于面粉重量1.0-4.0％）。The mix should contain a fast-acting reducing agent (e.g. L-cysteine), a slow-acting oxidizing agent (e.g. potassium bromate, ascorbic acid), emulsifiers (to provide softness to dough and extend bread shelf-life), and enzymes (proteases to increase dough extensibility and amylases for slowing down staling).
  • 水。添加额外水（2-3％）与海绵和面团相比基于面粉重量）以通过降低渗透压来提高酵母和酶活性，增加面团的加工伸展性。
  • 盐。可能需要调整盐和糖的含量。为了增加风味，可以多加入0.1-0.3%的盐(根据面粉的重量)。盐会减缓酵母的活性，所以盐的含量越高，酵母的数量可能就越多，以维持同样的发酵时间。
  • 酵母。与面粉重量相比，添加额外酵母（比海绵和面团更高1.0-1.5％），以优化在时间表内的缓和和防范时间。
  • 酵母食物。没有时间面团，不需要额外的糖，因为没有发酵。较高水平的残留糖可能导致成品，具有较深的地壳颜色。为了减少这种效果，基于面粉重量使用1-2％的糖。
    • 破损淀粉在面粉中，在没有时间面团过程中无关。由于没有足够的时间逐渐将受损的淀粉逐渐转化为简单的糖，因此蔗糖或液体甜味剂将为在打样和烘箱弹簧期间提供酵母的营养物。
  • 酸。添加酸性（例如MCP，醋），以快速达到最佳pH（5.5），用于酵母活性和模具抑制剂的性能。
  • 霉菌抑制剂。考虑到较高的吸水水平，应增加丙酸钙（CAL-Pro）或其他霉菌抑制剂。65％的吸水面团使用0.25％的Cal-Pro，而67％的水合面团可能需要0.40％，但不需要对等同的无造影保质期。

处理考虑因素

  • 混合。面团混合应该足够长，以达到适当的面筋发育(通常在水平搅拌器中高速12-18分钟)。
    • 为了缩短混合时间，建议延缓脂肪，糖和盐添加。这有助于麸质水合物和快速发展（清洁需要更少的时间），并为搅拌机碗提供最大的摩擦。
  • 面团的温度。面团搅拌结束时的温度应为82-86°F(28-30°C)。这有助于提高酵母菌活性，略微降低弹性和抗变形能力，以获得良好的加工。

使用直发面团工艺的优缺点

好处 缺点
  • 从缩放到包装的处理时间较短）。
  • 消除散装发酵设备的空间节省（例如，低谷）。
  • 增加了每磅面粉的产量，因为没有发酵损失，只是增加了水分吸收。
    减少与批量发酵操作相关的劳动力成本。
  • 在冻结期间提供更高的酵母存活。
  • 加入更高的可变（成分）成本与更多的酵母，水和面团调理剂增加。
  • 对流程变更或生产线中断的耐受能力差(面团搅拌后必须立即加工)。
  • 通常更短的成品保质期（与海绵和面团相比）。
  • 可察觉缺乏发酵味和香气。

参考文献

  1. Sievert，D.，Hoseney，R.C.和Delcour，J.A.“面包和其他烤制品。”Ullmann的食品和饲料，第2卷，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.，2017，PP。462-507。