面团成型是盘状或块状面包高速生产的上妆阶段的最后一步。

面团成型

什么是面团成型？

面团成型是盘状或块状面包高速生产的上妆阶段的最后一步。它是一种连续模式的操作，总是从中间校正器接收面团片并将其放入锅中。

根据生产的面包品种，成型的功能是塑造面团件，使其适当地符合平底锅。面团成型设备可以设定为达到所需的形状，面团上具有最小的应力和应变。1

它是如何工作的？

面团的成型是由一种叫做模塑机的专门设备来完成的。面包成型机有两个基本组件:切片机和最终成型机(面团成形机)。这些成分影响面团的最终形状和长度。

薄片

  • 来自（哪里中间打样，圆形的面团块通过一系列辊逐渐扁平，以准备最终成型。片材通常包括2-3套（串联）的Teflon涂层滚头，面团件通过逐渐压平面团件。
  • 薄板施加应力(压力)，帮助脱气的面团片，使在产品转移或中间打样过程中形成的大空气室减少成更小的，以实现成品的细颗粒。
  • 辊组的布置方式是，当面团通过辊组时，间隙/间隙逐渐减小。这对于控制面团厚度是至关重要的。要想在不造成无法弥补的损伤的情况下一步把面团压平是不可能的谷蛋白和气体细胞结构。
  • 在穿过顶辊之后，面团件变薄，较大，呈椭圆形。退出底部辊的扁平面团准备通过卷曲链下方。

面包房面团成型用薄板系统的侧视图。

2.最后的泥格

  • 从薄板上取下的又薄又平的面团片被模压或形成形状和长度合适的紧密、均匀的圆柱体。
  • 最终的铸模，本质上，是一个成型输送机配备了3个部分，定义产品的最终尺寸。

卷曲链子

当面团块退出下头部滚轮时，它与卷边链接触。这会导致前缘减速，并开始向后卷曲。卷曲链的重量开始了面团的卷曲。长度可根据需要调整。

当面团脱离卷边链时，面团就完全卷起来了。

压力板和侧引导杆

这些部件通过施加向下/向外压力并强制面团施加侧链来使面团件成为最终的面包型或圆柱形状。这进一步除去面团片以形成紧密，均匀和密封的汽缸。

最终铸模的横截面。

应用

现代高速模具有几种可变速度驱动器，适用于其不同的滚筒和皮带，以便它们可以进行微调，以便更快或较慢的生产率。有两种类型的成型设备：1

  • 直粒泥浆
  • 十字粒泥浆

滚筒调整

片材卷组太开放（间隙太宽） 板料辊组过紧(间隙过窄)
  • 面团片厚，并且在轧制时不会产生足够数量的卷曲（3-4用于白色锅面包）。
  • 成型后的面团表面会出现水泡。
  • 成品会有粗糙的颗粒结构和外观或大的孔屑。
  • 面团有撕裂的风险(压力过大)。
  • 面团会因过度拉伸而变形。

最终的模糊调整

可以调节高速模具压力板的侧导轨和高度，以允许各种面团尺寸和长度。

侧导板酒吧 压力板
  • 设置面团件的长度。
  • 它们应该彼此平行。
  • 轨道之间的距离设置为匹配平移宽度。
  • 压板帮助将面团推向轨道。
  • 如果设置得太低，面团被挤压在导轨上，从而产生哑铃形面位片。这破裂了面团中的空气细胞，导致成品的每一端的几个切片导致不规则，致密的晶粒结构。
  • 如果压力板设置得太高，接缝不会正确形成，并且在打样和烘烤期间可能会导致弱缝的爆裂。

可以调节滚筒，侧引导杆和压力板设置以适应不同的面团流变管或处理性能，并且应在每个品种开始之前设置。例如，加工全麦面包可以呼叫较小的设备设置，这是由于整个小麦面团的弹性缺乏弹性。

参考文献

  1. Therdthai，N和周，W。“制造。”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。476-485。