起酥油薄片有助于产品的片状纹理。

起酥油薄片有助于产品的片状纹理。

饼干缩短片

什么是饼干缩短薄片？

饼干缩短薄片是一种坚固的薄片类型，用于赋予饼干增加的片状。它们是饼干的专业，但也可用于晚餐卷或披萨外壳。它们特别有利于干混应用。

起源

起酥油的发明是由于取代了昂贵的黄油。1911年，宝洁公司(Procter and Gamble Company)在市场上推出了氢化酥油Crisco。1从那时起，每种生产商都采用了氢化。

氢化是向植物油中添加额外的氢原子，从而使它们从液态变为固态的过程。2氢化过程可以产生反式脂肪酸。酶法或化学酯化法已用于生产不含反式脂肪的起酥油。所得到的无反式起酥油被用作氢化起酥油的替代品，用于制作短面饼干。3.考虑到缩短的功能，首次开发出所有目的缩短，然后削弱开始作为特定面包产品的特种产品。

功能

美国饼干被称为“快速面包”，是用发酵粉而不是酵母或小苏打和酪乳混合制成的，酪乳是用来发酵的酸性成分。4当使用饼干薄片起酥油时，直接与面粉混合，轻轻地弄湿面粉，不要引起过多的面筋形成。

起酥油片作为起酥油的共同功能，对饼干的结构起到润滑作用。脂肪破坏了蛋白质和淀粉结构的连续性。这使得面筋颗粒得以润滑，并限制了面筋的发展，从而产生一种柔软和充气良好的烘焙产品。

要确定起酥油的作用，需要考虑三个因素:

  • 固相与液相的比值的缩短或固体脂肪指数
  • 缩短的可塑性
  • 缩短的氧化稳定性1

术语“塑料”指的是在室温下固体、非流体、不可倾倒和不可泵送的缩短。1具有良好塑性的缩短具有更好的温度范围的更好的一致性。氧化稳定性涉及在烘焙过程中形成反式脂肪酸。

塑性不是饼干起酥油的理想属性。4它们的一致性只能足够柔软，便于处理。所以饼干起酥油的塑性范围很窄。这与其他起酥油不同，比如面包起酥油，在室温下塑料范围很广。1考虑到氧化稳定性，优选良好的稳定性。

参考

  1. Ghotra，Baljit S.，Sandra D. Dyal和Suresh S. Narine。“脂质缩短：审查。”食品研究国际35.10（2002）：1015-048。
  2. “缩短|烘焙配料。“金宝搏 提现面包岛。www.www.bear-team.com/金宝搏 提现portients/shortening/于2017年1月11日访问。
  3. Handa，chanu，sangeeta goomer和anupa siddhu。“在短面团饼干中缩短的环境缺水面包店的性能和脂肪酸分析。”国际食品科技杂志45.5（2010）：1002-008。DOI：10.1111 / J.1365-2621.2010.02222.x
  4. 奥布莱恩，理查德D。“第6章。烘烤缩短。”脂肪和油：用于应用的配方和加工。3 ed。Boca Raton，FL：CRC，2009. 387-88。