溴酸钾是一种氧化剂，促进面团的发展，实现更大的面包体积和弹性。

溴酸钾

什么是溴酸钾?

溴酸钾,凯擘3.，是面团的调节剂和氧化剂。它使面粉成熟，并加强面筋网络。因此，它有助于气体保留和产物体积。

最近，它的使用已经减少，并被SSL, CSL, ADA和清洁标签溶液，如酶和抗坏血酸取代。

起源

自1923年以来，溴酸钾一直作为面包改良剂在商业上使用。它成为解决面粉成品质量变化问题的通用方案。高速烘焙商严重依赖这一点氧化剂解决工厂问题，如产量不足，产品崩溃，面团过度脆弱。它在80年代和90年代人气飙升，但最近由于怀疑有致癌风险而有所下降。

函数

溴酸钾用于改善面团的粘弹性平衡，优化面团的处理性能，并在面筋基质中建立粘聚性。这些方面是至关重要的改善气体保留，特别是当面筋膜在其最薄弱的点，由于最大的延伸在校对剂。1

凯擘3.通过促进蛋白质中的硫醇或巯基(S-H)氧化成二硫桥(S-S)来实现其功能。这导致了分离的蛋白质分子的交联，以及更强、更连续的面筋聚集物，从而更有效地捕获气体。1、2

以下图解解释了溴酸钾的作用机理:

解释溴酸钾作用的机制的例证。

由于蛋白质的聚集，面筋尺寸的增加使面团更有弹性，更能抵抗变形，更不易拉伸。

营养和健康

与溴酸钾的使用有关的健康问题，主要是其报告的实验室大鼠致癌性。因此，它已被禁止在许多国家，包括欧盟所有成员。3.

商业生产

根据下列反应，可以通过将溴化氢溶解在热氢氧化钾溶液中的溴铵制成：

6 koh + 3 br2→5KBr + KBrO3.+ 3H.2O.

应用程序

溴酸钾是一种缓作用氧化剂，用于直接或间接的化学反应没有时间面团系统。这些都依靠机械面团的发展。溴酸钾的最佳条件是温暖的温度和微酸性环境(pH值小于5.5)。这些条件在最后的打样和烘烤的初始阶段是普遍存在的。

下表总结了溴酸钾在面包配方中的作用和典型用法：

氧化剂 行动 行为主要在 典型用法(根据面粉重量)
溴酸钾 缓慢或late-acting 打样和早期烘焙 10 - 30 ppm

溴酸钾对面团和成品的影响：

过度缩放（过度氧化） Under-scaling (under-oxidation)
面团
  • 难以处理和过程
  • 面团太干太硬
  • 在化妆时需要更大的压力和紧张来形成良好的妆容。这可能会增加破坏细胞结构的风险。
 面团
  • 软弱和粘性
  • 也可扩展
  • 更大的锅里流
  • 在任何一种情况下都难以处理和处理
面包
  • 衣衫褴褛或野蛮的休息和碎片
  • 过度的体积
  • 太暗地壳
  • 粗纹理
 面包
  • 可怜的/低容量
  • 产品崩溃风险
  • 缺乏对称性
  • 由于暴露于辐射热有限，顶部的外壳颜色不佳
  • 可能的锋利边缘和角落
  • 不均匀的碎屑
  • 弱侧壁

监管

由于与健康有关的问题，现在在许多国家使用溴酸钾是非法的。它在美国的使用被限制在每公斤75毫克的面粉中。4.在热处理中，溴酸盐还原成溴化物，一种无害的氧化剂形式。然而，烘焙行业需要采取一切必要的行动，以将烘焙食品中的任何可能的溴酸盐残留物减少到安全水平，该水平由FDA进行的风险分析在20 ppb中建立。3.

溴酸钾继续接受美国食品和药物管理局(FDA)的审查。

参考文献

  1. 罗森特拉特，K.A.《面粉处理，应用，品质，储存和运输》。肯特谷物技术。《食品科学与农业学生导论》，第五版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2018, pp. 515-562。
  2. Sahi, S.S.《烘焙系统中的抗坏血酸和氧化还原剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons Ltd, 2014，第183-196页。
  3. 美国面包师协会（ABA）和AIB International。“商业烘焙行业安全使用溴酸钾。”2008年。
  4. 美国食品和药物管理局。CFR -联邦法规第21篇第136部分烘焙产品，2018年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136&showFR=1。于2019年7月1日通过。