植物蛋白如大豆是一种良好的乳化剂替代品。

乳化剂替代

什么是乳化剂的替代品?

乳化剂的替代品是面团强化剂或面包屑软化剂，通常来源于酶、植物蛋白和/或水解胶体。它们可以部分或全部取代传统的乳化剂，并以同样的方式提供清洁的标签。乳化剂替代品的例子是：

为什么使用乳化剂替代品？

据报道，合成乳化剂能够增加肠道渗透性，有利于过敏性和自身免疫疾病的发生率。1由于抑制肠道阻隔功能障碍，建议用于腹腔疾病处理，从无麸质面包中减少或消除合成乳化剂可以使乳糜泻患者的肠道健康受益。1乳化剂替代品可用于替代合成乳化剂并提供清洁的标签产品。

起源

酶，转谷氨酰胺酶由真菌发酵产生。从植物中提取植物蛋白和水胶体。

功能和应用

以下材料可以作为乳化剂的替代品:

  • 转谷氨酰胺酶（TGase）
  • 植物蛋白质
  • 水胶体
  • 枫叶纤维

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶（TGase，蛋白质 - 谷氨酰胺γ-谷氨酰胺转移酶，EC 2.3.2.13）催化酰基转移反应，在蛋白质内或间隔内谷氨酸（酰基供体）和赖氨酸（酰基受体）肽残基之间的交联。2

TGase是通过传统发酵由微生物链霉菌moboarense生产的。该酶在pH和温度范围内均能发挥作用(pH 5.0 ~ 8.0，最适温度50℃)O.C，但活动在40到70之间O.c），是加利福尼亚州2+独立的，它的激活不需要特殊的辅助因子。2

通过TGase治疗可以提高小麦面筋的乳化和发泡性能（与蛋白质溶解度）。3.Tgase应用于雪纺蛋糕烘烤。在蛋黄面糊部分中的0.5％Tgase的处理显着增加了其乳液活性。在蛋黄面板部分中添加1.0％TGase显着提高了蛋糕面糊的泡沫稳定性和乳液活性。4.

TGase可以特别用于麸质烘焙产品中。它可以促进蛋白质交联。已经证明，提高了烘焙特性以及荞麦面包和糙米面包的整体宏观外观。2将Tgase添加到由预胶化木薯淀粉，高粱和蛋清中制备的面筋自由面糊增加面包屑和面包的咀嚼性。5.蛋白质来源是确定酶影响的关键元素。TGase对燕麦，高粱或Teff的面包没有影响。1

植物蛋白质

蛋白质由于其表面性质，是食品乳剂中重要的乳化剂。蛋白质形成并使乳液稳定的能力取决于其分子大小、电荷、表面疏水性和分子灵活性之间的适当平衡。蛋白质就像乳化剂一样，在分散在水介质中的油滴周围形成一层膜，从而防止结构变化，如聚结、乳化、絮凝或沉淀。

大豆分离蛋白和大豆蛋白提取物均具有良好的乳化功能。脉冲，包括豌豆、鹰嘴豆、扁豆、蚕豆，它们的蛋白质也具有乳化特性。其中鹰嘴豆蛋白的乳化性能最好。酶或化学修饰的蛋白质，疏水性较低，可能有更好的乳化性能。

鹰嘴豆粉与虎子粉一起用于无麸质面糊中，以代替乳化剂和起酥油。鹰嘴豆粉增加了面包的比容。用鹰嘴豆粉和虎子粉制作的面包，即使减少或消除了酥油和/或乳化剂，也能保持其烘烤特性(烘烤损失、比体积、饼皮和面包屑的颜色和面包屑的硬度)。1

卢平面粉被用来做面包。全平面粉的替代水平保持在5%以内，面包品质最佳;此后质量属性下降。6.在较高的替代水平上的有害影响似乎与面粉中的非蛋白成分有关。

水胶体

乳剂的制备和保质期的控制是食品水解胶体的关键功能。水胶体由于其亲水性，高分子量和凝胶化行为，使得良好的稳定剂导致分散液滴之间的水性介质中的大分子屏障形成。食品应用中最广泛使用的水胶体乳化剂是阿拉伯语，改性淀粉，改性纤维素，多种果胶和一些半乳甘露聚糖。阿拉伯语广泛用于柑橘类饮料。

FDA规则

转谷氨酰胺酶，羽扇粉粉和胶阿拉伯语已被FDA被认为是GRAS物质。

参考文献

  1. Aguilar，Núria，埃琳娜阿尔巴尔，杰科尼亚·米非亚罗和玛塔卡卡拉斯。“鹰嘴豆和虎坚果面粉作为乳化剂的替代品，缩短无麸质面包。”LWT - 食品科学与技术62.1（2015）：225-32。
  2. Gaspar，Ana Luisa Camolezi和Silvana Pedrosodegóes-favoni。“微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）在食物蛋白质改性中的作用：综述。”食品化学171（2015）：315-22。
  3. Agyare，Kingsley K.，Kwaku odo和youling L. Xiong。“通过pH，温度和盐的影响，将转谷氨酰胺酶处理的小麦麸质的乳化和发泡性能水解。”食品水胶体23.1（2009）：72-81。
  4. 王，冯，黄卫宁，Patricia Rayas-Duarte，王洪子，邹启波。微生物谷氨酰胺转胺酶对雪纺蛋糕烘焙特性的影响谷物化学90.5(2013):463-68。
  5. Onyango, Calvin, Christopher Mutungi, Günter Unbehend，和Meinolf G. Lindhauer。木薯淀粉和高粱预糊化制备的面糊和面包的流变学和烘焙特性及微生物谷氨酰胺转胺酶的改性食品工程学报97.4(2010):465-70。
  6. 波拉德，n.j.， F. L. Stoddard, Y. Popineau, C. W. Wrigley和F. Macritchie。罗苹面粉添加剂:面团混合、面包制作、乳化和起泡。谷物化学79.5(2002):662-69。
  7. “GRAS通知。”accessdata.fda.gov。www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=grasnotices& sort=grn_no&order=desc& showall=true& ittpe = basic& search=.。达到2017年2月23日。