碘酸钾用于烘焙作为快速作用的面团氧化剂，以完全发展面团。

碘酸钾

什么是碘酸钾?

碘酸钾是一种食品成分，其在混合后立即氧化并加强面包面团中的麸质蛋白质键。它加速了允许面包在烘烤期间上升的反应。

碘酸钾特性:1

  • 化学公式：KIO3.
  • 分子量:214.02
  • 白色，无臭，结晶粉末
  • 水溶性

起源

在20世纪中期，面包制作从传统的批量发酵方法转变为依靠快速作用的氧化剂的新机械过程。2不那么传统的过程(连续的，没有时间生面团(如chorleywood)利用机械和化学方法重新排列面筋结构，使面团成形。

新工艺允许使用大量的速效氧化剂或慢效氧化剂和速效氧化剂的组合。

功能

与其他类似氧化剂，它能促进面筋的形成，调整面团的强度、弹性和耐受性。它通过帮助硫醇(SH)基团在面筋分子之间形成二硫桥来影响面筋蛋白质中的含硫氨基酸。向面粉中加入这种剂可以产生一种面筋基质，使面团变得更结实。

营养

在欧洲和北美外，碘酸钾（59.5％碘）是由于其稳定性的食物和饲料的优选来源。3.碘酸钾主要是添加到盐中作为碘的来源，但一些国家(俄罗斯，塔斯马尼亚)会在面包中添加碘酸钾。

应用

这种成分常与缓效氧化剂结合使用溴酸钾。碘酸钾的使用水平很小，通常是自动限制性的，因为过量的量产生了较差的质量。

FDA法规

在美国，碘酸钾被确认为在以下条件下使用的公认安全(GRAS)食品物质:

  • 用于制作面包，按重量计算不超过0.0075的面粉。
  • 这种原料被用作面团强化剂
  • 符合食品化学食品法典（FCC）第3版的规格。（21C.F.R.§184.16352018）

在欧盟、澳大利亚、新西兰和加拿大，碘酸钾被禁止用作面团强化剂。4

参考

  1. 粮农组织。碘酸钾规格，“食品添加剂规范，在线版”。www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph1/additive - 340. - pdf。于2019年1月18日访问。
  2. Zentner，H。“机械发育的面团的氧化。”J SCI食物AGRIC.15.9。1964年.PP 629-634。
  3. 《铁、维生素A和碘》，微量营养素食品强化指南。由Lindsay Allen、Bruno de Benoist、Omar Dary和Richard Hurrell编辑，世卫组织出版社，瑞士，2006年。
  4. 在Chorleywood面包过程中的成分质量和数量”，Chorleywood面包过程。英国，WoodHead出版社，2006。