过氧化物用作面团调理剂

钙过氧化

什么是过氧化钙？

钙过氧化(曹2)是一种快速氧化剂，在酵母发酵烘焙产品的生产中用作加工助剂或面团调理剂。当面筋因为面粉质量不理想而需要加强时，这种成分是必要的。过氧化钙的作用在烘烤过程中停止，在高温下它分解为钙和氧。

过氧化物钙也用于以下目的：

  • 增加面团的吸水率
  • 通过鼓励麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的二硫化物结合来加强面筋结构
  • 生产干燥和弹性面团，具有改善的处理或加工性，这在化妆阶段非常有用

通过钙盐和过氧化物化学合成过氧化钙。

起源

通过将过氧化氢添加到纤溶物（氢氧化钙）中，通过加入过氧化氢来制备过氧化钙。
然后晾干形成粉末:1

ca（哦）2+ H.2O.2→曹2+ 2小时2O.

功能

一旦它接触水，过氧化钙就会破裂。该成分通过将掺入在面团中的氧气固定在混合过程中使用。这触发了一种化学过程，该化学方法通过产生来自巯基蛋白质的二硫键（交联）来增强蛋白质链的键合，导致较强的麸质结构。

应用程序

推荐的使用量通常为20-35 ppm。2然而，应根据过程和面粉特征计算或调整缩放的量。以下是使用过氧化物钙的一些建议：

  • 为避免对面团可伸展性有任何可能的负面影响，精确控制添加的过氧化物量非常重要。
  • 如果以片剂形式加药，在缩放时必须特别小心，以免违反规定限制，也不会通过高剂量或低剂量影响面团的质量。面包店应该知道每片片剂的氧化剂浓度，因为这将决定使用的片剂的数量。
  • 过氧化钙在无时间面团过程中特别有用，其中没有预发酵促进天然氧化和成熟。
  • 过氧化钙在较低水平下使用，甚至不使用在预发酵生产系统中，因为在第一发酵步骤期间已经成熟（酸环境增强蛋白质键）的弹性/液体海绵。
  • 作为拇指的规则，面粉越弱（即，蛋白质含量较低），面团需要越好的过氧化物进行适当的发展。3.

这种类型的氧化剂也可用于生产冷冻烘焙产品。这里，过氧化物在冷冻过程之前用作面团的加强剂。通过提高麸质结构的质量，产品可以在解冻期间更好地保持水。3.

面包店在处理这种添加剂时应该小心，因为它支持燃烧。如果在面包房的固定地点储存，过氧化钙应妥善密封或密封容器中，以防粉状大量，或应购买小于1公斤的小包装，可用于几批。储存设施应该有通风系统，允许每小时有足够的换气。

FDA规则

FDA为CFR§136.110下提供了过氧化钙的具体指南：“特定标准化面包产品的要求。”该规则确定过氧化钙的量，单独或与两种或更多种氧化剂组合，不能超过所用面粉重量的75ppm。4.

参考

  1. Solvay - 先进的材料和特种化学品。https://www.solvay.us/en/index.html.。2018年4月10日通过。
  2. 《氧化还原剂在面包制作中的应用》。《面包制作:提高品质》，伍德海德出版有限公司，2012，第463页。
  3. 高级面粉技术和面团调和剂。高级面包和糕点:专业的方法，Delmar，圣智学习，2009年，第153-155页。
  4. 美国食品和药物管理局。21 CFR 136 -烘焙产品。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136。