澄清黄油
也称为无水乳绒，无水刮水，酥油或液态金
什么是澄清黄油？
澄清黄油是无水乳脂，已从脱脂牛奶固体和水通常发现在黄油。1
虽然澄清黄油和普通黄油都可以在相同的应用中使用，但由于水的缺乏限制了微生物的生长和脂分解和氧化等腐败反应，澄清黄油的稠度更高，稳定性更高，保质期更长。2
起源
澄清的黄油，俗称在印度的酥油或中东的“液体金”，几个世纪以来一直存在。它是在许多食品制剂中使用的代替黄油，如萨图斯，以及在巴基斯坦和阿富汗的Naan面包，印度北部的Chapati，南印度煎饼和斯里兰卡。3.
在第二次世界大战期间，生产了大量的这种黄油并用作盟军的传播。随后，澄清黄油的生产迅速增加，特别是在具有大剩余黄油的地区。1
功能
澄清黄油是一种美味的脂肪，在某些应用中被认为是优质的。它独特的风味是由许多因素造成的，主要是热处理、短链脂肪酸的存在和少量的双乙酰(0.1 - 2ppm)。由于含有β-胡萝卜素，它呈现出强烈的黄色至金黄色。1,2
澄清的黄油对食品和面包店产品的贡献包括：
- 煎炸尽管它不如专门的深脂肪炸起酥油和植物油有效，但它的烟点比普通黄油高。同时，它也不太可能在加热时降解或燃烧。
- 配方脂肪或油(融化)
- 食品中传播
- sautés的烹饪介质
- 烘焙产品的香气和风味增强剂和载体
商业生产
澄清的黄油利用热和物理过程。首先加热黄油，离心和真空处理。4以下框图有助于可视化生产过程。
应用
澄清的黄油可用于生产冰淇淋，面包产品如酥皮糕点，牛角面包，丹麦糕点，以及糖果。由于它的高货架稳定性，它被认为是不同食品援助计划中的一种重要商品。
以下比较常规黄油和澄清黄油的组成：2
| 成分 | 牛油 （％） | 澄清的黄油（％） |
| 胖的 | 最小80. | 最少99.6. |
| 水分* | 15-17 | 最大限度。0.3 |
| 盐 | 1.5 - -2.0 | 马克斯。0.05 |
| 非比牛奶固体** | 1.0 | 马克斯0.1 |
*乳清水
**由矿物质，蛋白质（酪蛋白和乳清蛋白）和乳糖组成
规格：2
- 过氧化物值：最大值。0.6 meq氧气/ kg脂肪
- 游离脂肪酸(FFA)含量，以油酸表示:max。0.4% (w / w)。一些国家允许使用碱来中和游离脂肪酸。
- 质地:光滑细粒至液体稠度，视温度而定
- 颜色：当液体时强烈或金色，当固体时淡白黄色（结晶）
- 贮存:在贮存的酥油中形成的脂肪晶体可能会沉到容器底部，留下一层透明的油性上清液。
- 澄清的黄油在97°F（36℃）高于97°F（36℃）的温度下液体，低于61-63°F（16-17℃）。
营养与健康
相比常规牛油，澄清的黄油含有更多每克卡路里。常规黄油含有水，不提供卡路里，而牛奶固体提供比纯脂肪少的卡路里。
严格来说，澄清的黄油是一种浓缩形式的Butterfat，因此人们可以期待更高水平的饱和和不饱和脂肪酸。它还含有更高水平的脂溶性维生素，例如维生素A，D和E.
规定
作为酥油出售的澄清黄油是由美国农业部(USDA)的农业营销服务(乳制品部)管理的
参考
- Mortensen，B.K.“无水乳脂/黄油油和酥油。”乳制品百科全书，第2版，第1卷，学术出版社，elsevier有限公司，2011年，第515-521页。
- 浓缩乳的生产和规格。乳制品成分，Eagan出金宝搏 提现版社手册系列，AACC国际公司，1997年，第23-39页。
- 拉贾，K.K.“可展现的产品。”食品技术的脂肪，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，p。213。
- 拜伦，G.“无水乳脂（AMF）和刮刀。”乳制品加工手册，Tetra Pak媒体，2019，PP。293-299。
- 美国农业部（USDA）。农业营销服务（AMS）。乳制品质量规格，https://www.ams.usda.gov/gress-标准 -。访问2019年6月23日。
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