脂肪规范表
也称为技术产品数据表
什么是脂肪规格表?
用于烘焙产品的脂肪规格表是一份文件,它表达和定义了供应商必须满足的要求,以便符合烘焙产品的配料质量规格和加工条件。这包括:
- 脂肪
- 缩短
- 人造黄油
- 石油
它是如何工作的?
脂肪规格表应该提供与脂肪质量、储存和使用建议相关的每个技术参数的最大值、最小值和目标值,以及面包师可能需要的所有相关信息。1
几乎每一种烘焙产品都或多或少地使用脂肪,从化学发酵的甜食(如蛋糕)到酵母发酵的食品(如白平底锅面包、牛角面包、全麦面包和汉堡面包)。这就是为什么这种原料的质量规范必须严格控制,以获得最佳的烘焙效果。
的影响脂肪具有对成品特性和加工条件相当大的影响。脂肪在烘焙产品中起着重要作用,包括:
- 奶油(在面糊系统中加入空气)
- 在面糊蛋糕中变嫩
- 为制作面糊而形成乳剂
- 面糊和面团在烘烤过程中的膨胀润滑(烤箱弹簧)
- 味道运营商
- 调味剂(人造黄油和黄油)
- 传热或烹饪介质(油炸油脂)
- 保质期延长
- 盘面润滑,改善面团加工
- 营养(1克脂肪提供9卡路里)
- 防潮屏障(主要在蛋糕)
应用程序
规格说明书应包含以下信息(分章节):2、3、4
- 产品定义(例如:蛋糕起酥油、通用起酥油、橄榄油、黄油)。须指明动物及/或植物(蔬菜)来源。
- 综合部分。本部分应包括脂肪生产/精炼条件(如漂白、溶剂萃取、加氢、脱臭、冷压)和相关工艺流程的详细信息。
- 法规信息(例如符合21 CFR Parts 166, 170, 182, 180)
- 全宝博188滚球食品安全信息。包括任何与消费者安全有关的信息,如乳制品成分(黄油)、压榨大豆油等的过敏性。
- 洁食指定(如适用)。
- 有机名称(如适用)。本节应提供认证机构和认证日期或代码。
- 非转基因和清洁标签名称(如适用)
- 分析取样计划。本节应说明:
- 获取用于分析的脂肪样本(散装或离散量)的程序
- 分析频率(例如,每批货物)
- 所需样品数量
- 关于如何实际收集样本的信息
- 验收标准。这一节应包括:2、3
- 物理和感官:固体晶体结构、相对密度、折射率、熔点、烟点(烤盘油的关键)、火点、油的粘度、味道、颜色、气味。
- 分析规格/参数:酥油混合物中油脂的组成、水分含量(黄油和人造黄油)、皂化指数、游离脂肪酸(FFA)、过氧化值、碘值、油脂稳定性指数、脂肪酸分布(%饱和、%不饱和、%多不饱和)、脂肪酸组成、胆固醇含量、反式脂肪酸、抗氧化剂。
- 脂氧合酶和脂肪酶活性
- 重金属规格(微量铜、铅、砷,单位为ppm或ppb)。
- 每个技术参数的最大值、最小值、目标值和/或值范围
- 供应商分析所需的测试程序
- 批准的分析/测试方法的规范
- 当测试超出规格时的程序。这一节应该描述当分析超出规格时应该采取什么行动。
- 剂量的建议。应根据产品类型在面包师的%中添加量。
- 关于储存条件的建议。温度和相对湿度应在本节中规定。
- 运输、包装和保质期信息。关于脂肪、油或起酥油如何处理和运输到面包房的准确和相关的细节应在这里提供。也可以包括以下信息:
- 根据推荐的包装和储存条件,保证原料的保质期。
- 以袋或盒装运的托盘配置(即每托盘袋/盒,每层袋,每袋毛重,托盘尺寸)
应用程序
氢化程度决定:
- 脂肪酸(FA)饱和度:加氢程度越大,饱和脂肪酸含量越高
- 脂肪对氧化酸败的稳定性:氢化程度越大,稳定性越大
- 熔点:它决定了脂肪在室温下的流变学和物理状态
- 塑性、硬度或脆性:氢化程度越大,脂肪越固体,即流动性越差
- 的内容反式脂肪
参考文献
- 尼尔森,S.S.,《食品分析导论》《食品分析》,第五版,《食品科学》,2017,第3-15页。
- Wassell, P.《面包房的脂肪》。《食品中的脂肪》,第二版,John Wiley & Sons, Ltd, 2014,第39-77页。
- Marangoni, A., Goldstein, A.和Seetharaman, K. <脂质:性质和功能>。《烘焙产品科学与技术》,第二版,John Wiley & Sons, Ltd, 2014,第223-240页。
- 斯托弗,C.E., "烘焙产品应用"油脂,伊根出版社手册系列,AACC国际公司,1996,第61-79页。
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