植物油

大豆油有一种清洁的天然味道，提高了产品的天然风味。

大豆油

也被称为植物油

什么是大豆油?

大豆油是世界上第二大植物油来源，占美国所有油籽产量的90%左右。俗称“植物油”，因其烟点高、成本低而广受欢迎。

大豆油不含胆固醇或饱和脂肪，但富含多不饱和脂肪酸(PUFAs)。1大豆油被用来制作流行的乳化剂卵磷脂。完全氢化大豆油的需求量也很高，因为它是一种不含反式脂肪的硬油。2

起源

在中国，豆油最早的记载可以追溯到11世纪，它是五大主要植物性食品之一。它开始作为肥料出口。大豆在18世纪传到欧洲，第一批美国作物在1829年出现。它被用来做酱油，被内战中的士兵用来代替稀缺的咖啡，被农民用作饲料作物。

直到乔治·华盛顿·卡弗(George Washington Carver)开始研究大豆，人们才开始利用它来获取有价值的蛋白质和油。二战期间，由于出口来源被切断，美国转而使用大豆作为石油供应。从那时起，由于它的低成本，它变得越来越受欢迎，并成为美国烘焙中使用最多的油供应之一。

商业生产

虽然大豆油可以用液压机机械生产，但该过程成本昂贵，产品回报率低。当今最常见的商业生产是溶剂萃取。大豆被清洗、干燥，然后去皮，然后浸泡在溶剂中——通常是己烷，然后蒸发。

大豆油通常以部分或完全氢化的形式存在，以延长保质期或将其高水平的亚油酸从8%降低到3%。这也使它作为煎炸油更稳定。2

为了努力消除食品中的反式脂肪，大豆种植者一直在减少植物的饱和脂肪，以在大豆中创造比亚油酸更高的油酸含量。3.

应用程序

大豆油有一种清洁的天然味道，并提高产品的天然风味。大豆油能很好地与其他脂肪和油混合，使它成为烘焙食品的好原料。大豆油的OSI稳定水平从7到60小时。与其他植物油相比，它也是一种很好的乳化剂。

完全氢化的大豆油不含反式脂肪，而是将其100%转化为硬脂酸。它是非常受欢迎的硬脂肪烘焙起酥油。4

研究发现，硬脂四烯酸大豆油的使用改善了百吉饼、早餐棒、糕点、饼干、糖霜和巧克力涂层的功能和感官属性。5

FDA法规

氢化大豆油被FDA认定为GRAS。美国食品和药物管理局(FDA)正在将反式脂肪从烘焙和包装食品中转移出来，这意味着部分氢化大豆油将不被允许。大豆必须申报为起酥油的一种成分，以及是否氢化。

参考文献

  1. Deol, Poonamjot, Jane R. Evans, Joseph Dhahbi, Karthikeyani Chellappa, Diana S. Han, Stephen Spindler和Frances M. Sladek。大豆油在小鼠体内比椰子油和果糖更容易致肥胖和糖尿病:对肝脏的潜在作用PLOS ONE 10.7 (2015): n. pag。网络。
  2. 名单，g.r.， M. Jackson, F. Eller和R. O. Adlof。通过大豆油氢化的低反式涂油和起酥油美国石油化学家协会期刊J Amer Oil Chem Soc 84.6(2007): 609-12。网络。
  3. Ribeiro, Ana Paula B.， Renato Grimaldi, Luiz A. Gioielli和Lireny A.g. Gonçalves。来自大豆油和完全氢化大豆油的零反式脂肪:物理化学性质和食品应用国际食品研究杂志42.3(2009):401-10。网络。
  4. Shahidi Fereidoon。营养和特种油脂及其副产品。Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006。打印。
  5. 惠廷希尔，简，和大卫·威尔斯比。SDA大豆油在烘焙中的应用脂质技术22.9(2010):203-05。网络。