煎脂肪

它是如何工作的?

具有专用煎炸运营的高速面包师依靠重型和灵活性普遍存在那油和/或生产各种小吃和面包产品的脂肪。

煎炸脂肪必须稳定到氧化，高温高，并且在使用过程中应保持完全正常。这就是为什么煎炸脂肪，油脂和越来越缩短，漂白，漂白，除臭和氢化。

脂肪的稳定性与油脂中脂肪酸成分的不饱和程度和不饱和类型以及不饱和脂肪酸(UFAs)与氧气的相对反应速率有关。¹

油炸油脂的种类

煎炸脂肪的性质和官能团主要受甘油三酯分子中所含脂肪酸的构成的影响：

• 脂肪酸链越长，熔点越高，氧化稳定性越高。
• 饱和脂肪酸越多，脂肪抗氧化越稳定。

煎炸过程中的脂肪变化

在油炸过程中，脂肪暴露在高温下，会导致脂肪老化，这是一个不可逆转的过程。降解反应的类型包括:²

• 氧化
• 水解
• 聚合

这些反应在脂肪，油或其共混物中产生各种物理和化学变化，包括增加粘度（由于聚合），挥发性化合物（Aromas）的演化，极性（总极性材料），增加游离脂肪酸含量（来自水解），颜色显影（变暗），油气倾向于泡沫（由于聚合引起的胶凝）。

检测油脂氧化的方法有碘值、折光指数、氧化稳定性指数等。^2、3

应用程序

煎炸脂肪的物理和化学规范包括：

• 水分:0.15%最大
• 游离脂肪酸(FFA): 0.10% max。这个值有助于确定稳定性。高含量表明提炼或分解不充分。
• 熔点:104-122°F(40-50°C)
• Polyunsaturation: 4.0 - -8.0%
• 固体脂肪指数（SFI - 给定温度固体的液体比例）：
  • 50°F（10°C）的36％
  • 在92°F（33°C）时18％
  • 在70°F（21°C）时26％
  • 104°F(40°C)时10%
  • 80°F（27°C）的23％
• 冒烟点:450°F(232°C)
• 过氧化物值（毫安/千克）：1.0最大（测量油/脂肪酸累积）
• 碘值：65-75（脂肪酸链中存在的不饱和度或双键量）
• AOM(活性氧法)稳定性:100-200小时
• 颜色:白色
• 风味和气味：平淡，不含异物，口味和气味

用于煎炸脂肪的处理和使用建议

• 每天所需的脂肪周转率为炸锅容量的三分之一。
• 脂肪的过滤应每天至少进行一次。过滤是产生的产品类型和产生的面包屑的函数。
• 炸锅的清洁是一个关键操作。应适当地进行清洁程序，以最小化设备的产品 - 接触表面上的残留水和洗涤剂的量。
• 应监测脂肪/油降解的化学指标。
• 应尽量减少暴露于紫外线(UV)光，以延长油脂的使用寿命。
• 最终冲洗应该使用醋（或乙酸/水溶液）。
• 煎炸脂肪必须永远不会与铜和黄铜直接接触。用于加工设备结构的这些材料可以充当脂肪分解反应中的催化剂。
• 避免在甜甜圈上留下过量的粉尘面粉，因为它可以在产品油炸循环期间逐渐燃烧，提高脂肪分解速度。
• 应该避免使用旧或使用的（破碎）煎炸。

老煎脂肪

检测或识别旧油炸油脂(热滥用)的方法包括:

• 颜色：脂肪的暗着色是过度使用，衰老等的迹象表明
• FFA含量：旧煎炸脂肪通常具有高于1.0％的FFA含量。
• 粘度脂肪越老，就越厚。用旧脂肪油炸的食品通常看起来湿漉漉、油腻腻的，让人食欲不振。
• 过度发泡
• 低烟点:油的烟点随着使用而减少，因为低分子量化合物如FFA的增加。

参考文献

1. 埃里克森博士，《油炸油脂的生产和组成》油炸化学、营养与实际应用，第二版，AOCS出版社，2007，第3-24页。
2. 《油炸过程中油中的化学和物理反应》。油炸技术与实践，AOCS出版社，2004，第22-34页。
3. 塞布，a， "油炸食品安全评估"《食品油炸:化学、生物化学与安全》，John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 349-360。