棕榈油

起源

棕榈油原产于几内亚西部，现在在周边的许多热带国家都有种植。最大的生产国是马来西亚和印度尼西亚。²

这种水果是从非洲棕榈中提取的。^3.棕榈果实产生两种截然不同的油:油来自中果皮和油来自内部的核。棕榈果实成熟后中果皮中油脂含量约为56% ~ 70%。¹由于β -胡萝卜素含量高，它呈橙红色。^3.

为了最大限度地减少因需求增加而扩大油棕榈种植园对环境的破坏，可持续棕榈油圆桌会议(RSPO)有第三方来认证可持续棕榈油并跟踪供应链。⁴因此，为了获得rpos认证，种植者必须遵守8条原则。⁵

函数

棕榈油是唯一一种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例接近50%的植物油，这使得它的作用类似于黄油。⁶因此，它适合于糖果生产，不需要氢化。

它的熔点很高，为36^oC，由于它的饱和脂肪含量比菜籽油和葵花籽油高。⁷

这种油也有很高的氧化稳定性，由抗氧化剂贡献，这导致长保质期。也没有反式脂肪酸:FDA在2013年禁止部分氢化油的使用。

由于棕榈酸含量高(44%)，棕榈油呈β趋向。它在人造黄油和起酥油中起着β '启动子的作用。β′具有相对较小的晶体，这使得它能够在晶体网络中包含相对大量的液态油。这种现象导致生产出光滑、连续、均匀的产品。含有β晶体的起酥油和人造黄油看起来光滑而有光泽，而含有β晶体的产品则暗淡而有斑点。⁸棕榈油减缓结晶特性。¹

营养

棕榈油含有微量成分，显示出主要的营养和健康益处。微量营养素包括类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇、甾醇、磷脂、甘油脂和角鲨烯。-胡萝卜素是最有效的维生素原A类胡萝卜素。生育酚和生育三烯醇(称为生育酚)通常被称为维生素e。它们具有抗癌、消炎药、控制动脉粥样硬化和降低胆固醇的作用。¹

棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例几乎相等。它由52%的饱和脂肪酸、38%的单不饱和脂肪酸和10%的多不饱和脂肪酸组成。^3.

除了单不饱和油酸(39%)和多不饱和亚油酸(11%)外，肉豆蔻酸(1%)、硬脂酸(5%)和棕榈酸(44%)构成饱和脂肪酸成分。⁴动物和人类的研究都表明，食用不会导致血清胆固醇水平升高。⁹

一汤匙棕榈油含有119卡路里，13.5克总脂肪，6.7克饱和脂肪，5克单不饱和脂肪和1.3克多不饱和脂肪。^3.

商业生产

提取的基本操作包括:水果杀菌、水果松脱/剥离、消化、提取、澄清、精炼、漂白、脱臭。¹

棕榈油还可以进一步处理以扩大其应用范围:

1. 分离:通过结晶主要得到棕榈烯、液体部分和棕榈硬脂酸、固体部分(这些部分的物理和化学性质不同)。⁶
2. 酯交换
3. 混合:从人造黄油到混合汤和婴儿配方等不同的食品中都使用了定制的棕榈油和其他油的混合物。⁶

应用程序

棕榈油通常用于烹饪油和人造黄油，以提高加工食品的味道。棕榈油中的类胡萝卜素如果被煮沸，就会变成无色。²的固体脂肪含量与的相当接近黄油因此它非常适合代替人造黄油。

棕榈油及其分馏产物可与其它油混合制成短糕点和饼干用的起酥油。当富含棕榈二酰基甘油的起酥油被用来生产马德拉蛋糕时，这导致了更柔软和更透气的质地，并增加了蛋糕的湿度和体积。¹¹

对于面包面团，使用不超过10%的干面粉重量。在强面粉和弱面粉生产白面包中，添加4%的棕榈油可以提高面包体积和烤箱弹性。这种添加的脂肪包裹面筋蛋白和淀粉颗粒，加强面筋基质允许更多的气体保留，导致烤箱弹簧增加。加入棕榈油也能降低面包密度和面包屑孔隙率。¹⁰

在cookie应用中，完全替换脂肪系统是可能的，但这可能会影响颜色。富含棕榈二酰基甘油的人造黄油制作的饼干更紧凑，质地更柔软。¹¹

由棕榈油制成的贝克生奶油及其产品具有优越的稳定性，在夏季有足够的耐久性能。⁶

FDA监管

当棕榈仁油作为食品添加剂，可可脂替代品的一部分，添加到人类食用的食品中时，它是FDA在联邦法规第21CFR172.861条中规定的GRAS。¹²

棕榈油是FDA在联邦法规第21CFR176.210条中规定的GRAS，用于食品包装的纸张和纸板的制造中作为消泡剂。¹³

参考文献

1. Mba, Ogan I.， Marie-Josée Dumont，和Michael Ngadi。棕榈油:加工，特性和在食品工业中的利用-综述食品生物科学10(2015):26-41。
2. Hansen, Sune Balle等，<全球棕榈油可持续发展研究趋势>。《清洁生产》，2015年3月17日，第100卷，第140-149页。, doi: 10.1016 / j.jclepro.2015.03.051。
3. 马库斯，杰奎琳B.烹饪营养:健康烹饪的科学和实践。学术出版社/爱思唯尔,2013年。
4. “你的棕榈油是可持续的吗?”|博客。”Bakerpedia, 2017年3月22日。www.www.bear-team.com/palm-oil-sustainable/2017年4月14日通过。
5. "可持续棕榈油圆桌会议"谁是RSPO Tall信息图- 2017年8月，2017年7月，www.rspo.org/files/download/e8e8b8705359f83。
6. 伯杰，库尔特G.，《油棕产品中的反式无脂肪-选择性评论》。中国食品科学，2007,25(4):174-81。
7. 感官和消费者驱动的新产品开发手册:食品和饮料工业的创新技术。爱思唯尔,2017年。
8. Aini, Idris Nor和Mat Sahri Miskandar。在起酥油和人造黄油中使用棕榈油和棕榈油产品欧洲脂质科学与技术杂志109.4(2007):422-32。
9. 棕榈油和心脏:综述。世界心脏病杂志7.3(2015):144。
10. “棕榈油起酥油对白面包烘烤性能的影响”，Chin, Nyuk Ling，等。食品加工工程学报，第33卷，第6期。3, 2009，第413-433页。, doi: 10.1111 / j.1745-4530.2008.00282.x。
11. “棕榈二酰基甘油烘焙脂肪的烘焙性能及烘焙产品的感官评价”，张玲芝，等。欧洲油脂科学与技术杂志，第113卷，第1期。2, 2011, pp. 253-261。, doi: 10.1002 / ejlt.201000296。
12. 《CFR -联邦法规代码21CFR172.861》2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfCFR / CFRSearch.cfm ? fr = 172.861。2018年5月2日通过。
13. 《CFR -联邦法规代码21CFR176.210》Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfCFR / CFRSearch.cfm ? fr = 176.210。2018年5月2日通过。