猪油从用作具有高烟点的味道中性产品的猪脂肪。

猪油

也称为猪肉脂肪

什么是猪油？

猪油是从猪获得的白色，软脂肪。它具有独特的风味和独特的晶体结构，可增强馅饼外壳的片状。它的高烟点使其成为煎炸和烹饪应用的流行。1

与其他脂肪类似，猪油是一种甘油三酯，具体取决于猪的饮食。它以几种形式商业上可用，主要是：

  • 呈现（提取或融化）
  • 毫无疑问

起源

自史前时代以来，猪油已被烹饪。2这是英国，拉丁和亚洲美食中的一股钉子脂肪。20世纪70年代目睹了由于对饱和脂肪和心脏病的健康问题增加而在美国烘烤和煎炸的猪油用法下降。而且，由于宗教饮食限制，如清真和喀什。今天，它仍然在英国，中欧，中欧和墨西哥美食中受欢迎。1

有三种主要的猪油来源：

  • 叶猪油：从猪肾脏周围的脂肪矿床获得。它是最高质量的猪油，熔化范围为30-40°C（86-104°F）。
  • 背部脂肪猪油：从背部皮肤和肉体获得，熔化范围为43-48°C（109-118°F）。
  • Caul猪油：从消化系统周围获得的最低质量猪油，特别是小肠。它的熔化范围为36-45°C（97-113°F）。

功能4.

猪油在烘焙中提供了多种功能，例如：

  • 味道：为烘焙食品提供温和的猪肉状味道。
  • 片状：由于猪油独特的大型且稳定的脂肪晶体，为馅饼皮屑提供易碎的片状质地。
  • 嫩化器：主要通过来自麸质和蛋或淀粉颗粒的涂层蛋白质。因此，提供比黄油更高的嫩化程度。
  • 生长：在奶油过程中将空气纳入面团。
  • 竞争：通过淀粉涂层延迟淀粉凝胶化来防止淀粉糊化。
  • 颜色：由于与脂肪相关的热速率的增加，允许更快的褐变。

营养

猪油组成（每100克）：

成分 克
饱和脂肪 39.
单不饱和脂肪 45.
多不饱和脂肪 11.
胆固醇 0.95

作为一种高饱和脂肪，这种食物的消耗与高血压和冠心病有关。但是，它的脂肪含量较少量比相同的量牛油重量。1,3

商业生产1

通过两个过程可以获得渲染的脂肪：

  • 湿渲染：猪油在水中煮沸直至脂肪漂浮到顶部，然后是不希望的残留物。所得产物具有风味 - 中性和半透明，具有高烟点。
  • 干燥渲染：猪油在真空密封的高压釜中加热，进一步除去杂质。所得产物具有较低的烟点，味道不同，略带棕色。

渲染后，它可以通过其他炼油过程，例如：

  • 漂
  • 除臭
  • 乳化
  • 氢化
  • 添加抗氧化剂

应用

猪油用途减少了年龄，并被蔬菜代替缩短。然而，由于其独特的风味和晶体结构，许多烹饪和烘焙非商业应用仍称为猪油用法，例如：

  • 酵母面团添加
  • 饼糕点
  • 锅润滑

用猪油烘烤时的一些考虑因素：

  • 与黄油相比，它的乳脂度低。因此，不建议蛋糕击球，饼干或饼干。5.
  • 由于存在的脂肪量高及其可塑性，为所有固体脂肪提供最佳饼干。4,5

FDA法规

FDA被FDA考虑了猪油作为部分氢化的油（PHO），用于分析其作为普遍认为是安全（GRAS）食品的地位。自2015年以来，PHO不再被FDA确认为安全，不能用作食品的成分。金宝搏 提现6.

参考

  1. 马库斯，J B.烹饪营养：健康烹饪的科学与实践。1埃德。，elessvier /学术出版社，2013，pp。256-258。
  2. Bockisch，ML，ED。脂肪和油脂手册（NahrungsfetteundÖle）。1埃德，elsevier，2015，p。2。
  3. 食物中的C.K. K.脂肪酸及其健康影响。2 ND ED。，CRC Press，2007，PP 391-392。
  4. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。2，John Wiley＆Sons，Inc.，2008，PP。209-223。
  5. BC Cook Testiculation委员会。“了解加拿大贝克的成分。”金宝搏 提现1 ST ED。，Bccppus，2015，P.65。可用AT.https://opentextbc.ca/金宝搏 提现ingredients/。
  6. 美国健康与人类服务部和美国农业部。“部分氢化油的最终测定”。2015年6月。可用https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils。访问20月20日20日。