起源

pgm是由丙二醇与脂肪酸或脂肪合成的。脂肪酶也被用来催化酯化过程，以生产清洁标签PGME。¹

功能

PGMEs是很好的油包水乳化剂，由于游离羟基较少，因此与许多甘油单酯相比，它具有较低的亲水-亲油平衡(HLB)值(约3.5 HLB)。pgme是一种具有晶状倾向、表面活性的化合物，被证明是一种特别有效的乳化剂。它们在俘获的气泡周围形成一层薄膜，以稳定食品系统，或在水/油界面形成机械上坚固的结晶膜，以防止分散的液滴聚集。¹

商业生产

PGME可以通过直接酯化或杂项制作。

通过在酸或碱性催化剂存在下使脂肪酸（通常C16 / C18）与丙二醇反应来进行直接酯化。直接酯化的产品是PG单酯和二酯的混合物。

加热丙二醇、脂肪和碱性催化剂进行酯交换反应。酯化产物包括PG单酯、二酯、单甘油酯、双甘油酯。单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯也是酯化反应的产物

单酯可以通过分子蒸馏纯化，得到纯度为90%的产品。来自这两个过程的产品之间存在功能上的差异。尽管脂肪的酯交换更经济，但当成分的颜色或特定功能至关重要时，就需要脂肪酸的酯化产物。²

应用

pgme常用于蛋糕和非乳制品发泡产品，如仿奶油，发泡浇头和喷雾干燥浇头产品。¹它们可以给予奶油良好的体积，泡沫质地，稳定效率。PGME可以与单甘油酯组合使用，以获得优异的蛋白质面糊行为，导致滤饼容量增加和均匀的结构。¹

在缩短基础上，PGME用于4-12％，蛋糕2-12％，冰布和填充物2-6％的馅饼。^3.

FDA规则

在第21CFR172.856第21CFR172.856中，允许PGMS直接添加到用于人类消费的食物。⁴

参考

1. Shaw，Jei-Fu，Hui-Zhen Wu和Chwen-Jen Shieh。“通过直接酯化优化丙二醇单次丙二醇酯的酶促合成。”食品化学81.1（2003）：91-96。
2. Hasenhuettl，Gerard L.“第2章：食品乳化剂的合成和商业制备。”食品乳化剂及其应用。第二次。纽约：斯普林斯，2008年.16-17。
3. 纳什，纳特·H·布里克曼，劳伦斯·m·《食品乳剂——科学与艺术》。美国石油化学学会学报49(1972):457-61。
4. “CFR - 联邦法规守则21CFR172.856。”accessdata.fda.gov。N.P.，2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.856。2017年4月13日。