芝士蛋糕是用奶油型填充和饼干或短面团作为基地制作的。

芝士蛋糕

也称为tarta de queso

什么是芝士蛋糕？

芝士蛋糕是一种独特的蛋糕，它是用蛋奶糊类型的馅料做面糊，用饼干或小面团做底皮或边皮。

  • 蛋奶通常是用甜味的奶酪凝乳，鸡蛋，牛奶，糖和调味剂制成。
  • 有些芝士蛋糕是未烘焙的，需要凝胶来增稠，而有些芝士蛋糕是冷冻的。这些不是真正的蛋奶冻，但更像雪纺或慕斯。

它是如何制作的

芝士蛋糕的馅可以是浓郁的(纽约风格)或松软的(意大利风格，由乳清干酪制成)。馅料也可以包括水果、坚果和调味品。通常会在上面撒上水果或酸奶油。

纽约风格芝士蛋糕的配方

填充

成分 True％（基于公式重量）
奶油芝士(室温)* 65.0 - -70.0
砂糖 15.0 - -20.0
全蛋(液体) 12.0 - -15.0
蛋糕粉或玉米淀粉* * 1.0-5.0
香草精(液体) 0.5-0.8
柠檬皮（精细磨碎） 0.2-0.5
柠檬汁 0.1 - -0.2
浓奶油或酸奶油 1.0 - -3.0
丙酸钠/山梨酸钾 0.1-0.15.

*替代选择：软/鲜奶酪，乳清干酪，小屋或农民奶酪
**也可作中筋面粉

基地或地壳

选项 量
全麦饼干(碎)* 足以覆盖平底锅基地和/或平移侧面
无盐的黄油（融化）

*替代品:短面团，坚果，饼干屑

一流的

成分 量
水果 足以覆盖填充顶部
酸奶油釉
山莓
树莓酱和巧克力

基地/地壳准备1

  1. 金宝搏 提现成分缩放：短面团或饼干碎屑的量取决于锅的尺寸和所需的地壳厚度。熔化的黄油可以以60％加入碱（基于饼干面包屑或Graham饼干重量）。
  2. 将糕点用面粉和黄油(按面粉重量的60%)混合成短片状即可制成短面团。混合成豌豆大小的块。
  3. 将全麦饼干(饼干)屑与融化的黄油混合。把混合物压到模子底。在392°F(200°C)下烤10分钟，直到饼皮摸起来很干。
  4. 搁置。

填充处理

  • 金宝搏 提现成分比例。
  • 饼皮/底料准备。在平底锅的底部和侧面铺上面包屑或面团皮。
  • 混合。
    • 用搅拌器低速搅拌奶油芝士和糖，直到没有结块。经常把碗刮下来。
    • 慢慢加入整只鸡蛋以达到最佳加入效果。把碗刮下来，加入后用桨。
    • 加入面粉并混合直至组合。加入剩余的成分并混合，直到实现光滑，金宝搏 提现奶油质地。
  • 沉淀。将馅料倒入有底/饼皮的平底锅中。
  • 烘烤。在300°F(150°C)烘烤馅料，直到面糊凝固，不再摇晃，大约需要75-90分钟。
  • 冷却。放凉过夜，或在冷藏温度下放置约6小时。
  • 替补。从springform pan悬崖芝士蛋糕。
  • 服务。

应用程序

芝士蛋糕平底锅有点特别，不同于一般使用的那些面糊饼。两种类型的平底锅用于芝士蛋糕的生产。他们是：

  1. 假底锅
  2. SpringForm Pan.

假底部平底锅由两件构成，使得侧面可以移除，将芝士蛋糕留在底部。这与弹簧平底锅不同，因为侧壁是固体环。

Springform平底锅的侧壁通过一个卡扣机构扩展，使平底锅侧壁从其烘焙产品中解脱出来。平底锅的底部是完全分开的侧壁，并通过关闭的侧壁卡环的张力保持在适当的位置。

规范奶酪

这奶油芝士必须柔软，新鲜的凝乳奶酪，约33％的脂肪。它可以与面包师的奶酪混合，以降低成本和/或脂肪含量。

填充的结构取决于蛋，面粉和乳蛋白的变性（通过热量凝固）。芝士蛋糕应该被归结和削减冷藏。用刀蘸清洁的热水，在每次切割后擦拭，以防止刀具的堆积和蛋糕的表面。

参考文献

  1. 美国烹饪学院。“速食面包和蛋糕。”《烘焙和糕点:精通艺术和工艺》，第二版，John Wiley & Sons, Inc.， Hoboken, New Jersey, 2009，第291-294页。