小麦淀粉

起源

淀粉来自中古英语单词“strechen”，意思是“使变硬”，然而碳水化合物的使用可以追溯到更久远的时期。有一些文献记载古埃及人用淀粉胶把纸莎草粘在一起，罗马人在公元前170年从谷物中提取淀粉。1804年，法国化学家布永·拉格朗日首次发现了有记录的淀粉。几年后，俄罗斯化学家戈特利布·基尔霍夫(Gottlieb Kirchhoff)发现土豆淀粉可以通过酸水解产生糖，这是第一个变性淀粉。

直到18世纪，小麦是淀粉的主要来源。然而，土豆和玉米很快也变得流行起来。20世纪40年代，干货和加工食品的增加促进了变性淀粉工业的发展。FDA负责管理修改的数量和类型。¹

商业生产

在商业生产中，玉米、马铃薯、木薯、小麦、水稻和竹芋是淀粉的来源。提取方法取决于使用的原植物或根。在美国，谷物是最常见的来源。²”

为了生产玉米淀粉，玉米粒要洗净并浸泡在水中，使其变大变软。然后将它们碾碎，剥开外壳，然后用分离器将细菌分离出来。胚芽包括淀粉、纤维和面筋。经过细磨和筛选过程，纤维、淀粉和面筋在离心机中加工，以纺出较薄的面筋。小麦淀粉由水合面粉制成;一旦面粉经过处理，面筋基质和淀粉就可以被洗掉了。马铃薯、木薯和大米淀粉都是通过类似的水合和离心过程生产的。

一旦分离出来，淀粉就会被烘干并作为粉末出售，或者被转化成糖浆、甜味剂、葡萄糖或果糖。^3.

应用程序

在食品中使用时，小麦淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、粘合、保湿，可以用作脂肪替代品。它还可以作为乳化剂、稳定剂和混浊剂或上光剂。⁴然而，它在食品行业的主要用途是一种增稠剂。

常用的小麦淀粉有两种:

1. 原生淀粉，或从植物中提取的淀粉粉的原始形式。纯淀粉是一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。它被用来增稠和稳定许多蛋奶沙司，甜点，酱汁和即时食品
2. 改性淀粉，原生淀粉是物理上，酶促或化学修饰的。这样做是为了增强或减少淀粉的特定属性，专门化改性淀粉来增厚，胶凝，封装等。

小麦淀粉通过糊化和沉淀使食物变稠。热使淀粉吸水膨胀，同时增加粘度和透明度。一旦达到最大黏度，细胞就会分离并降低黏度。当产品开始再次冷却，粘度增加，使溶液浑浊，最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型和用量。

淀粉由两种葡萄糖聚合物组成:直链淀粉和支链淀粉。尽管不同来源的淀粉含量不同，但直链淀粉含量通常在20%到25%之间，支链淀粉含量在75%到80%之间。谷物淀粉的直链淀粉含量往往高于其他植物的淀粉。⁵

FDA规则

美国食品药品监督管理局认为食用淀粉是安全的。玉米制成的淀粉可以贴上玉米淀粉或简单的淀粉标签。然而，其他淀粉必须包括原始来源，如“土豆淀粉”。

FDA允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以被漂白，酯化，醚化或用氯处理。FDA根据《食品添加剂修正案》规定任何变性淀粉。点击这里有关要求和规范的完整列表。

参考

1. Bemiller，詹姆斯N.和Roy Lester。惠斯勒。淀粉：化学与技术。伦敦：学术，2009年。
2. Nuss, Emily T.和Sherry A. Tanumihardjo。《玉米:全球营养背景下的一种重要主食作物》食品科学与安全综合综述9.4(2010):417-36。全宝博188滚球
3. Rittenauer，M.，L. Kolesnik，M.Gastl和T. Becker。“从本土麦芽纯淀粉 - 改性淀粉的纯化程序的开发和表征。”食品水胶体56（2016）：50-57。
4. Patel，B.K.，R.D.Waniska和K. Seetharaman。“不同烘焙过程对面包屑的面包牢度和淀粉特性的影响。”谷物科学学报42.2（2005）：173-84。
5. Kim，Sanghoon，Atanu Biswas，Mukti Singh，Steven C. Peterson和Sean Liu。“玉米淀粉在水性介质中的热溶解”。“谷物科学杂志56.3（2012）：720-25。