燕麦面粉改善无麸质烘烤。

由Souranges Mills带给您。

在为无麸质烘焙食品寻找面粉时，它主要是指失去小麦粉的一些关键烘焙性能。然而，一些小麦替代方案实际上可以改善最终产品的方面。像一种可以增加营养和保质期的特定种类的燕麦面粉 - 无麸质烘烤的一个大问题。

无麸质面粉的问题是什么？

在烘焙过程中，水，酶，机械能，天然气生产和热量将面粉转化为面包。以海绵状和多孔结构为特征，面包纹理，尺寸和细胞分布取决于凝胶化淀粉网络的性质以及对面包制作至关重要的麸质的质量。这就是为什么无麸质面粉烤那么不同。

燕麦面粉怎么样？

由于燕麦粉不含面筋，用普通燕麦粉制备的面团气保特性较差，这给面包制作过程带来了很多制约。燕麦粉被认为具有特殊的营养价值，主要是由于β-葡聚糖。这是一种可溶性纤维，被认为对健康有益(降低血液中的胆固醇和降低心血管疾病的风险)。

然而，由于其高容量的水结合，燕麦面粉中的β-葡聚糖使面团粘稠并影响淀粉的凝胶化。归因于内源性β-葡聚糖酶，发酵过程中这些β-葡聚糖酶的降解有助于捏合过程中吸收的水的释放，这使得与贝克非常乏味的燕麦片面团。这就是为什么大多数商业燕麦片面包只包含5-15％。

面对这些限制，我们在Soulanges Mills的研发团队能够选择燕麦品种富含β-葡聚糖和蛋白质，但在脂质中较低，以创造面粉更有效的面包制作。并行，我们在热处理的最佳条件下工作，以纠正普通燕麦面粉的缺陷。

这个项目的结果是什么?

燕麦片的营销具有更好的淀粉退化和比小麦面粉更高的水保留能力！具体而言，我们的面粉配方提高了成品的保质期（较慢的阶级），并将燕麦片的百分比增加到面包中高达40-50％。它们培养了一种甜味的味道，是燕麦的独特特征。

此外，使用更大比例的燕麦面粉提高了产品的营养质量，因为Soulanges Mills提出的面粉的β-葡聚糖不会被β-葡聚糖酶降解。这些完整的可溶性纤维对消费者的健康保留了他们的好处。只是世界上最好的！

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