蒸馏液谷物面包是一种由面包粉和蒸馏器或酿酒厂干燥的谷物粉的组合制成的酵母枯萎的烘焙产品。

蒸馏器谷物面包

也被称为酿酒厂或花谷物面包

什么是蒸馏器谷物面包？

蒸馏器谷物面包是一种由面粉（专利）和蒸馏器或酿酒厂干燥的谷物粉的组合制成的酵母枯萎的烘焙产品。

与全麦或黑麦面包类似，它是一种富含纤维的产品，具有独特的风味，香气和质地。

起源

蒸馏器和酿酒厂谷物的生产在全球周围生长。这是由于美国，欧洲和世界其他地区的饮料酿酒厂和工艺啤酒厂的快速增长和/或扩展。

因此，每天产生更高量的这些材料及其在面包店和谷物产品中使用（例如松饼，面包，卷，面食和饼干）变得更加普遍。1

它是如何工作的？

在此期间发酵of sprouted cereals (e.g. barley, corn, rye and wheat) for the manufacture of distilled spirits, beer and others, starch is converted to alcohol, organic acids and carbon dioxide, while the non-fermentable components (e.g. proteins, fiber, fats, vitamins and minerals) remain in the residue. This wet by-product known as spent malt grain has superior digestibility, due to enzymatic breakdown, and can be processed and turned into distillers dried grain (DDG) flour.1

DDG的化学成分

DDG的组成取决于所使用的谷物类型和酿酒厂或啤酒厂所采用的加工条件。DDG通常富含蛋白质和膳食纤维，简单的碳水化合物非常低，具有深黄色或棕色。这是DDG面粉的生产过程的框图：

DDG面粉生产过程的框图。

用DDG制定面包

蒸馏器谷物面包可以用不同的制造面团系统。直汤工艺由较大的生产设施优选。

以下配方采用直降工艺：

成分 面包师的％（基于面粉）
面粉（专利）* 90.0-80.0.
（DDG）面粉** 10.0-20.0.
糖（颗粒状，精制蔗糖） 3.0-8.0.
盐 1.5-2.2
非抗助剂麦芽（可选） 0.0-2.0
脱脂奶粉 2.0-4.0
缩短（所有目的） 1.5-3.0.
酵母（压缩） 2.5-5.0
水 60.0-70.0.
面团调节剂混合 1.0 - -4.0
重要的小麦面筋 1.5-5.0

*蛋白质含量12.5-14.0％，灰分含量0.45-0.55％（取决于面粉提取和小麦类）。
** DDG的铣削和粒度标准化（筛分）的产品。

加工

蒸馏液谷物面包的生产遵循与白锅面包或品种面包相似的加工。在化妆阶段发现了加工的主要差异。

处理步骤：

  1. 成分缩放/计量。
  2. DDG浸泡（预水合）：鉴于其高纤维含量，建议在面团混合之前将DDG面粉与一部分总水进行预水合。
  3. 面团混合：在第一速上混合30秒，然后在第二次速度到完全麸质发育。混合后的面团温度为75-82°F（24-28°C）。
  4. 化妆品。应在分割，圆形和成型（较少的薄板，压力板和导轨设置）期间施加更温和的应力力和应变。
  5. 平移。
  6. 最终打样：92-95˚F（33-35˚C）;85％RH 30-40分钟。DDG的包含越高，打样时间越短。
  7. 评分/顶部（可选）。
  8. 烘焙：在400-420°F（204-216°C）的内部温度下烘烤204°F（95°C）。含DDG的包含越高，烘箱温度越低，烘烤时间越长。
  9. 替补。
  10. 冷却：冷却烘焙商品至90-95°F（32-35°C）的内部温度。
  11. 切片。
  12. 包装或服务。

应用

  • 没有谷蛋白形成蛋白质和非常高的DDG纤维含量限制了可以掺入面包面团中的该成分的量。通常包含水平不应超过15-20％。
  • 由于存在纤维和非官能面粉（面粉，不含含有谷蛋白形成蛋白质的面粉）的稀释蛋白必须用重要的小麦面筋来补偿，以确保具有良好的处理性能的适当麸质基质开发。
  • DDG也可用于生产高纤维面包。标记合规性需要调整。

作为经验拇指的规则，DDG的高包装级别可以影响面团加工和烘焙面包的各个方面，如下所示：2

面团加工 完成的产品
  • 面团更高的吸水能力（适当的面团处理性能需要更多的水）。
  • 较低的弹性和更高的面团可伸展性。
  • 减少面团稳定性和超混耐受性。
  • 由于基质穿刺通过纤维颗粒和蛋白质结合降低的限制麸质开发。
  • 强烈的味道和香气（类似于烤谷物）
  • 面包皮和面包屑颜色也比较深
  • 减少体积（较少的面团膨胀）
  • 更密集的面包
  • 降低热量含量（较高的纤维夹杂物）

参考文献

  1. 罗森特拉特，K.A.和Evers，A.D。“面包烘焙技术。”肯特的谷物技术。食品科学与农业学生介绍，第5版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2018，PP。614-615。
  2. Brochetti，D。等。酵母面包含有蒸馏器的干燥谷物：面团开发和面包质量。食品质量杂志。1991年; 14：331-344。