β葡聚糖是衍生自各种谷物和植物的糖。
β葡聚糖
也称为β-葡聚糖
什么是-葡聚糖?
β葡聚糖用作食品增稠剂，膳食纤维，乳化剂和涂料物质的源。2它们是一种可溶性纤维，存在于谷物、蘑菇、酵母、藻类和海藻的细胞壁中。1
β葡聚糖常见于谷粒，如：
- 小麦
- 大麦
- 黑麦
- 燕麦
β-葡聚糖是面包师酵母，某些细菌和某些真菌中的糖（葡萄糖聚合物）。包含β葡聚糖的各种分子组可以根据手头的糖特性而改变溶解度，粘度，分子量和配置。含有β-葡聚糖的最常见的烘焙源之一是酿酒酵母或面包酵母酵母的细胞壁。更具体地，在细胞壁内酵母，表单1,3 /1,6β葡聚糖可以衍生。3.
β -葡聚糖可以粉末状用于面包、饼干、蛋糕、松饼或其他烘焙食品中。
起源
化学上，β-葡聚糖是由葡萄糖通过β-糖苷键连接而成的多糖。β -葡聚糖形成长圆柱形分子，包含多达25万个葡萄糖单位。
功能
由Mohebbi等人进行的一项研究。将Beta-glucan添加到白色PAN大面包配方。与白面包的控制相比，添加了β-葡聚糖，以提高保质期并降低稳定性。3.面包性能的感官测试显示没有显着差异。
β-葡聚糖在0.8,1和1.2％的配方中使用。3.结果是：
- 增加吸水性
- 类似的开发时间控制
- 类似的Parinograph质量来控制
- 增加了面团软化
β -葡聚糖可以添加到烘焙配方中以增加膳食纤维，延长保质期，增加营养价值。
营养
从降低患2型糖尿病的风险到改善心脏健康，β -葡聚糖的功效各不相同。《今日营养师》的一篇研究文章建议，为了控制体重，每天至少要摄入4到6克-葡聚糖。1
其他健康福利可能包括：1
- 改善血糖控制
- 胰岛素抵抗
- 改善胆固醇水平4
- 改进的肠功能
健康声称取决于β-葡聚糖的来源。1
商业生产
-葡聚糖是用浓缩氢氧化钠高温萃取生产的。2这种萃取方法在1973年专利中专利。美国专利号4,810,646。2
应用
酵母的细胞壁和全麦麸皮并不是唯一的来源。β -葡聚糖可以在食品和烘焙工业中用于改善食品质地和作为脂肪替代品。作为一种添加剂，beta -葡聚糖作为稳定剂用于酸奶油、沙拉酱、冷冻食品和奶酪酱中。
FDA允许Beta Glucan用于各种烘焙食品，谷物产品和烘焙混合物，并推荐以下内容：5,6,7.
| Beta Glucan的来源 | 用途 | 每份级别 |
| 面包师酵母 | 烘焙食品和烘焙混合物，麦片和谷物产品， | 200毫克 |
| Ganoderma lucidum mycelium. | 烘焙食品和烘焙混合物，麦片和谷物产品， | 150毫克 |
| 燕麦麸 | 全谷物和特种面包，精简饼干，减少脂肪饼干，减少脂肪松饼，玉米饼，炸玉米饼壳，减少脂肪小吃芯片 | 0.75至3.0克 |
FDA规则
根据源代码，FDA在以下GRAS通知下对Beta-glucan进行分类。
- GRN No. 239 Bakers酵母Beta-Glucan5
- GRN No.413β葡聚糖衍生自Ganoderma lucidum mycelium6
- 来自燕麦麸皮的437号β-葡聚糖7
参考
- 韦伯，D。“赌注上的赌注。”今天的营养师，2014年5月，www.todaysdietitian.com/newarchives/050114p16.shtml。卷。16号5 P. 16
- “US8753668B2 - 制作β-葡聚糖和曼纳人。”Google Patents，Google，Patents.google.com/patent/us8753668b2/cn。
- 《β -葡聚糖和抗性淀粉对小麦面团和益生元面包特性的影响》。食品科学与技术杂志55.1 (2017):101-110
- Oat β-葡聚糖的降胆固醇作用。儿科的进步。美国国家医学图书馆，2011年6月，www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21631511。
- “GRN No. 239 Bakers酵母Beta-Glucan。”AccessData.fda.gov，2008年7月22日，www.accessdata.fda.gov /脚本/ fdcc / ? = GRASNotices&id = 239。
- “Grn No.413β衍生自Ganoderma lucidum mycelium的葡萄糖。”AccessData.fda.gov，2012年8月10日，www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=grasnotices&id=413。
- “来自燕麦麸的437号β-葡聚糖。”AccessData.fda.gov，2013年1月27日，www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=grasnotices&id=437。
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