面包被烤箱烤坏了

Staling是烘焙行业的一个主要问题。斯莱德面包和蛋糕具有不良的品质，如干燥，易碎的内部和味道损失。许多植物人物氏族坚持储存期间的水分损失是有助于面包屑的崩溃的主要因素。

虽然水分损失是流行的信念，老化主要是由淀粉逆行引起的。环绕着围绕的理论。然而，市场上的可用酶解决方案目前针对淀粉逆转的机制。当淀粉分子在面包的保质期上重结晶时，碎屑变得易碎和革质。

为什么宜必思™绿色?

IBIS™绿色是一个清洁标签有助于改善面团性能和量的护发素。我们使用它是因为我们想展示干净的标签乳化剂会如何影响我们的面包的性能和保质期。

表1:清洁标签调理剂对面包搅拌时间和体积的影响:

面包类型 混合时间（秒） 具体体积* (ml / g)
控制 163 4.14±0.06
Ibis™绿色 150 4.64±0.04

*比容由Perten Instruments的BVM - L370测量。

与控制相比，Ibis™绿色将混合时间减少10秒。它改善了面团的流动和流动性，如任何乳化剂的预期，因此提供了较高体积的面包。这些力学本身在第1天导致了一个柔软的面包。由于Ibis™绿色不是保质期扩展器，因此它没有防止竞争。然而，它确实通过较高的比体积产生柔软的面包，并且与对照样品相比，导致整体柔软度（参见表2）。

变质还是失水?

对于样品，我们在4天内越来越多地越来越多。对于这个实验，我们使用了一条直的面团方法，用小时发酵时间来制作200克普通面包。冷却30分钟后，内部温度为100oF，我们打包了面包，并在室温下保持4天。我们使用了布鲁克菲尔德CT3纹理分析仪执行TPA.用丙烯酸圆柱探头1.5”探头TA4/1000，使用的目标值为#18片5.0 mm。

触发负载10.0 g，测试速度1.00 mm/s。使用TexturePro CT V1.8 Build 31软件对TPA纹理属性进行分析。用Perten公司的bvm - l370型激光形貌体积分析仪测量了比体积。

在第1天，控制和Ibis™绿色的水分没有显着差异。我们将包装的面包样品在室温下储存4天，之后水分也没有显着变化。然而，我们在两个样品之间的第1天增加到第4天增加了面包硬度的显着增加。因此，我们得出结论，面包在没有水分损失的情况下竞争。

表2 IBIS™Green面包和对照面包在第1天(D1)和第4天(D4)的纹理参数:

样本 硬度 硬度乔丹 弹力 凝聚力 咀嚼性指数 水分％
控制(D1) 265.8±15.00 7.30±0.35 0.56±0.01 0.81±0.01 200.5±12.90 41.43±0.30
控制(D4) 596.2±32.40. 16.58±0.29 0.34±0.03 0.62±0.03 347.00±38.90. 41.37±0.13
Ibis™绿色（D1） 186.5±27.80 5.23±0.88 0.54±0.03 0.81±0.01 137.5±19.80 41.38±0.22
Ibis™绿色（D4） 553.20±37.00 15.01±0.91 0.35±0.01 0.66±0.02 355.50±28.10 41.14±0.37

是什么在IBIS™Green中创造了更柔软的面包?

Ibis™绿色是酶酶的混合物，抗坏血酸。抗坏血酸是通过加强麸质促进面团发育的氧化剂。与酶一起，这允许面筋功能更好，这导致更大的面包体积和弹性。

概括

  • 我们没有观察到任何水分损失与硬化的面包屑。
  • 您可以通过增加产品的音量来创建更软的产品。
  • 您可以通过简单的标签调节器增加产品的卷，如IBIS™绿色，增强了面团的麸质网络。
  • 变质是由于面包屑中的其他机制。在我们的研究中，它与水分流失无关。