竞争
又称面包老化或产品紧致
老化是什么?
竞技或紧致导致烘焙食品失去新鲜度和最初的饮食品质。1根据产品的不同,Staling涉及碎屑和外壳:
- 苛刻,干燥和易碎
- 增加硬度和坚定
- 味觉和香气的恶化
- 通过从产品核心迁移到外壳的水分丧失
- 遗失的地壳脆弱
- 地壳增韧
除了霉菌污染,变质是世界上面包浪费的主要原因。同时,这也是对保证生活延伸还会给大型面包店带来严重的经济后果。
起源
变质曾经被认为只是烘培产品的水分流失造成的。这个理论在150年前很快就被推翻了。现在,它与淀粉分子的回生或重结晶有关。它甚至可以在面包屑不失水的情况下发生。
竞技场的作品如何
在含有淀粉的产品中发生竞赛,例如面包,面包和蛋糕。在面包出烤箱后立即开始。然后,凝胶化淀粉开始冷却至环境温度并凝固,导致逆行和分子重新调整。
支链淀粉在面包中的回生是一个缓慢的过程。它被认为是储存期间变质的主要原因。另一方面,直链淀粉在面包冷却过程中逆行非常快。这是切片时产品不崩溃的优势。1、2
减少烘焙产品中血统的方法
在购买它之前,消费者经常挤出一条面包以检查其新鲜度。在这种情况下,他们正在评估面包的弹性变形。一个柔软但刺激的纹理告诉消费者面包是新鲜的。如果面包太坚定,那么大面包被拒绝陈旧。
延迟面包阶级的策略是:1,2,3
公式 | 过程 |
|
|
评估老化的技术:4.
- 流变方法:单轴压缩和粘贴属性
- 热分析:差示扫描量热法(DSC)
- 红外光谱:傅里叶变换红外(FTIR),近红外(NIR)反射率,核磁共振(NMR)光谱
- X射线衍射测量
- 显微镜检查:传输和偏振光,共聚焦激光扫描和电子
- 感觉/感官测试
参考
- Cauvain,S.P。“面包腐败和竞技。”面包制作技术,第3版,斯普林斯国际出版瑞士,2015,PP。287-299。
- Rayas-Duarte,P.和Mulvaney,S.“面包静态”。面包制作:提高质量,第2版,伍德黑孔出版有限公司,2012,PP。580-594。
- CAUVAIN,S.P.烘焙问题解决了,第2版,Woodhead Publishing,Elsevier Ltd.,2017,PP。113-117。
- Kulp,Karel,J.G.Ponte和Bert L. D'Appolonia。“白皮面包的竞技:基本原因。”CRC在食品科学与营养的关键评论15.1(1981):1-48。
亲爱的林博士,
那么在烘焙产品时,我如何实施早期酵母杀戮?我是否需要将烘焙过程启动到更高的温度,以便越早达到杀死酵母阶段?但这样做,也不会给我一个更高的烤箱春天?
我有点困惑
嗨亚历杭德拉,这是一个很大的问题。如果您在我们的论坛中发布,我们的团队和社区可能可以帮助您://www.bear-team.com/forums/此外,请查看热剖面上的页面://www.bear-team.com/processes/thermal-profimening/