为什么你应该在烘焙中取代鸡蛋。

事实上，有很多原因。更换鸡蛋的理由包括:

  • 经济学：全球鸡蛋供应和价格波动较大
  • 健康问题:胆固醇含量，禽流感爆发等
  • 生活方式：素食主义者/素食饮食
  • 保质期和处理：蛋制品的保质期有限，可能会导致HACCP问题
  • 过敏原：鸡蛋在美国被认为是最重要的过敏原，这给食品生产商带来了挑战

另一个好原因？最多蛋换剂完全是成本效益，甚至可以最终节省您的钱。

我可以用什么来代替鸡蛋?

在烘焙行业，大多数鸡蛋替代品是由:

  • 浓缩和分离蛋白:牛奶，乳清，大豆，豌豆，羽扇豆
  • 多糖(胶，亲水胶体):黄原胶，瓜尔胶，纤维
  • 环状低聚糖:环糊精
  • 乳化剂：大豆卵磷脂，蔗糖酯

理想情况下，鸡蛋替代品应该能够替代100%的鸡蛋含量，同时提供相同的物理和感官属性，这样你的消费者就不会知道其中的区别。每一种都有其优缺点:

组件 功能 优点/缺点
蛋白质（浓缩物/分离物）
  • 泡沫结构
  • 弹性
  • 坚定
  • 水束缚
  • 潜在过敏性
  • 风味问题（苦味）
  • 减少量10
  • 所需乳化剂10
多糖/牙龈
  • 内部结构
  • 加厚，
  • 在低剪切速率下显影非常高的粘度。
  • 聚集和从溶液/分散中脱落的倾向
  • 良好的热稳定性
alpha-cyclodextrin.
  • 结构和纹理
  • 协同与蛋白质
  • 在宽的pH范围内稳定
  • 对风味、色泽无影响
  • 对面糊pH值和粘度无影响
乳化剂
  • 乳化和绑定
  • 潜在过敏性
  • 无足够的功能