蛋白在烘焙食品中起着揉面强化剂的作用。

蛋白

什么是蛋白?

蛋白占鸡蛋总重量的60％左右。蛋白或“白色”，由含有含粒淋树的层组成蛋黄,内薄层，外厚层，外薄层。1水也是一个关键成分。

  • 当用于烘焙食品时，蛋白可以作为面团强化剂。
  • 它们也被用来制造泡沫。

蛋白中的总固体

固体在蛋白中占12%。然而，根据水分流失和鸡蛋的大小，它可以稍微少一些。与大鸡蛋相比，小鸡蛋的固体含量往往更高。因此，用12g蛋白或蛋白粉和88g水来代替100g的新鲜蛋白。通常情况下,pH水平从7.6到9.3。2

真正的蛋清和蛋清粉

最广泛使用的商业生产的蛋白有两种形式：液体蛋清或蛋白粉末。两者都以同样的方式开始生产。整个鸡蛋被自动化设备破碎和分开。然后过滤液体蛋清，巴氏杀菌和其他成分以改善保质期。金宝搏 提现然后将这些液体中的一些脱水成白色粉末。3.

在烘焙食品中，干的和液态的反应非常相似。干蛋白粉储藏方便，保质期长，烹饪方便，不打碎蛋黄。然而，这种液体版本更容易在新鲜产品中使用。

商业生产

在商业生产中，在将液体作为液体冷冻或干燥粉末之前进行蛋白。除去葡萄糖，然后澄清，将它们澄清，过滤并在经历至少130℃或54℃的温度下进行巴氏杀菌过程，然后进行7-10天。为了提高凝胶强度和搅打能力，制造商通常超过所需的巴斯妖精规定。4.

蛋白粉的制作方法很简单，就是将蛋白脱水，然后磨成粉。另一种方法是将蛋清液滴喷洒到热空气中，无需研磨即可立即制成干燥的产品。

月桂基硫酸钠有时用作搅打添加剂，而加入碳水化合物以增加对热损伤的抵抗力。4.

应用程序

蛋白粉末可以再水化或留成粉末。为了再水化，混合2茶匙蛋白粉末和两种TBSP。温水1盎司。蛋清。混合需要一些时间，但轻轻混合以避免泡沫。粉末蛋白通常用作泡沫的稳定剂或给予烘焙食品增加质地。

保持干燥和粉状蛋制品在阴凉的地方，直到复原。然后，立即使用或冷藏4天。液体蛋白应该冷冻，解冻后冷藏几天。

FDA法规

FDA在“蛋白”标签下标注了干蛋白、冷冻蛋白和液态蛋白。所有的蛋制品都必须贴上蛋制品的通用名称，比如蛋白，并列出其他添加的成分。金宝搏 提现食品安全全宝博188滚球及检验处(FSIS)负责检验含或不含添加配料的蛋制品。金宝搏 提现

参考文献

  1. 我的，Yoshinori和Icy D 'silva。"蛋清中的生物活性成分"卵细胞生物技术(2008):141-84。网络。
  2. 克拉克，斯蒂芬妮，斯蒂芬妮·荣格，还有布迪·拉姆萨尔。食品加工:原理与应用。n.p.: n.p.， n.d.打印。
  3. 美国农业部
  4. 令人难以置信的食用卵蛋上蛋。Park Ridge，IL：美国蛋板，1999。印刷品。