马卡龙是一种小巧精致的法式蛋白酥饼。

未曾

马卡龙是什么?

马卡龙是一种风靡全球的饼干。它指的是法国或巴黎的一种蛋清泡沫饼干。这种饼干是法式原版饼干的翻版蛋白杏仁饼干(因此得名马卡龙)。1

马卡龙是一种小而精致的蛋白酥饼。它们有脆脆的外表和柔软，轻盈，像牛轧糖一样的内部。马卡龙可以通过其特有的略微圆顶的顶部和被称为脚的皱褶的底部来识别。1

起源

作为马卡龙的基础，马卡龙饼干起源于17世纪，但在20世纪早期被法国人改造，以模仿现代马卡龙的特色版本。2

马卡龙是用巧克力酱或奶油将两块饼干夹在一起。如今，人们可以在马卡龙上找到各种各样的口味和颜色，这些都只取决于厨师的想象力。2

马卡龙是怎么做的?

如今，市场上可以找到多种风格的马卡龙。在配方和生产上的主要区别可以概括为:

  • 饼基成分饼干基的组成，如砂糖与糖粉的比例
  • 准备方法，主要是法语或意大利语。这些方法是根据制作马卡龙时使用的蛋白酥的类型命名的。

法国的方法是将蛋清搅打形成一种坚硬的蛋白酥皮，然后加入杏仁粉和糖，从而迫使空气离开混合物。

意大利的方法是把蛋白和热糖浆一起搅拌，形成蛋白霜。杏仁粉和糖粉与生鸡蛋混合成糊状，混合蛋白霜和糊状形成稳定的马卡龙基底。这种方法通常用于餐馆和食品服务机构。

法式纯巴黎马卡龙公式:2

成分 面包师%(以蛋白为基础)
蛋白(液体) 100.0
砂糖 37.0
杏仁粉 120.0
糖粉 200
食用色素 根据需要

意大利法普通巴黎马卡龙公式:1

成分 面包师%(以蛋白为基础)
杏仁粉 100.0
糖粉 100.0
蛋白(液体) 50.0
食用色素 根据需要
意大利酥皮
水 40.0
砂糖 100.0
蛋白(液体) 40.0

处理规范

  • 用一段搅拌的方法制成的马卡龙底物(法国或意大利的版本)会形成一层粘稠、有光泽的面糊。
  • 手工或使用储存器将直径5厘米、高4.5厘米的小圆盘放置在铺有羊皮纸的烤盘上。
  • 静置约45分钟，晾干。
  • 在325°F(163°C)的对流(或甲板)烤箱中烤至金黄色，大约10-15分钟。
  • 最后的工序是把饼干的底部浸在回火巧克力或其他馅膏中作为胶水，然后在包装前凝固。

应用程序

马卡龙的加工是出了名的挑剔。配方或工艺上的微小变化可能导致最终产品的巨大变化。生产质量稳定的马卡龙的重要注意事项:

  • 干的配料金宝搏 提现，如杏仁粉和细砂糖融化应无微粒，筛成细粉，以避免在饼干上形成可见斑点。
  • 砂糖和糖粉的比例对马卡龙的质量有很大的影响。饼干质地好、松软、没有气泡通常与高水平的砂糖有关。
  • 高含量的糖通常会导致饼干表面变得很薄，粘性较差，在饼干的横截面会有很大的气泡。
  • 蛋清在搅拌前应调至室温。
  • 马卡龙饼干的基底应该尽可能在一个铜碗里准备，以形成中等硬度的蛋白霜，搅拌后形成柔软而不是刚性的峰值。
  • 烤出来的曲奇饼质地轻盈，有轻微的咀嚼力。它的横截面应该显示一个均匀的，海绵状的质地，没有大的空气细胞。

参考文献

  1. Gisslen, W.“Cookies”Professional Baking，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， Hoboken, New Jersey, 2017, pp. 483-517。
  2. Suas, M.“Cookies”高级面包和糕点:专业方法，首次印刷，Delmar，圣刻学习，2009,pp. 400-441。