馅料是许多烘焙产品的关键配料，比如金宝搏 提现饼干中的奶油馅。

馅料

什么是馅料？

馅料是许多面包店产品中的关键成分，金宝搏 提现如奶油，软件包，巧克力，松露，果仁糖，焦糖等等。它们被纳入各种糕点和甜点，如甜甜圈，层蛋糕，饼干，馅饼，失误，三明治饼干或咸味烘焙食品，以赋予独特：

  • 颜色
  • 味道
  • 纹理

为了获得最佳性能，填料在储存、保质期和烘烤期间应保持稳定。

功能

面包房的馅料被用来创造理想的质地，甜度，硬度，附着力，保质期，或易于泵送/注射等性能。

填充的类型

各种各样的馅料用于商业烘焙和食品生产，例如:

  • 面霜:通常由超细糖，缩短或油，玉米糖浆，水，聚山梨醇酯60，盐，香料，牙龈等次要成分制成。金宝搏 提现这种类型的例子是基础乳膏，乳蛋糕和奶酪型乳膏，或达克德·莱克基。
  • 巧克力巧克力酱，软糖和棉花糖
  • 水果馅料:除了添加甜味，果酱用于功能和健康益处。例如，李子含有山梨糖醇，其提供微妙的甜味，可以提高饼干的纤维含量。无花果富含阴酸，而日期含有高水平的绿色酸和普通酸。果实填充物含有胶凝剂，如居住。1
  • 坚果和种子填充：这些通常是粒径非常细的粒径或制成涂抹，例如流行的巧克力榛子蔓延。

处理

奶油馅料通常在填充站附近产生，以确保它们是符合应用的。它们可通过沉积或注射应用于面包店产品。

  • 沉积：典型的例子是使用俗称Cookie Cappers的机器处理的三明治曲奇饼。这些单元从冷却输送机的末端拉饼干，将它们以行对齐并在沉积填充物之前翻转它们。然后，他们将顶部饼干放置形成三明治。该系统也可以设计成将三明治直接送到巧克力谱系上。2
  • 注射：夹心蛋糕的一个典型例子就是小蛋糕。在烘烤和冷却后，蛋糕从托盘中取出并翻转过来。接下来，他们通过一系列的奶油填充注射器，注射头同时刺穿蛋糕的底部，并在包装前填充奶油。

应用

  • 填充乳膏的可加工性是糖和其他干成分的量和细度的函数，以及所用脂肪的类型及其结晶行为。金宝搏 提现

  • 填充脂肪起酥油应该是坚固的，为饼干或薄饼提供支撑，在挤压或破碎时不应该折断或挤出。

  • 缩短必须完全融化在口腔内的体温，以避免蜡口腔感觉。低温下固体脂肪含量低，热稳定性好，不出油或不粘着，塑性范围短，是一种良好的填料缩短的理想特性。通常，部分氢化脂肪与植物油的比例为60:40，乳化剂为1 - 5%，用于填充起酥油。

  • 水果酱的一个重要方面是控制它们br(°Bx)。在pH值为3.3-3.5、Bx为75-80°的条件下，干果馅在烘烤过程中仍可涂抹。较高的Bx°填料在储存过程中尤其会硬化。1

  • 填充物要低水活动（低于0.68），以确保足够的微生物质量和保质期，并从填充到烘焙壳/饼干中延迟水分迁移。3.

FDA规则

由于典型的填充物不含任何实际的奶油，因此FDA要求OREOS和类似产品标记为“奶油”而不是奶油填充。

参考

  1. Mahapatra, A.， Shashirekha, M.N.和Sudha, M.L.在脱水chiku (Manilkara L.P. Royen)掺入饼干中的干果馅的表征和烘焙稳定性。j .纹理螺栓。， 2017, 48, 93, pp: 231-240。
  2. I. Davidson, I. Biscuit, Cookie and Cracker Production: process, Production and Packaging Equipment. 2018年第1版，学术出版社，第226页。
  3. 詹姆斯，P.，史密斯，D。，Daifas，P.，El-Khoury，W.，Koukoutsis，J.和El-Khoury，A. 2010。烘焙产品的保质期和安全问题。暴击。Rev.在食品SCI Nutr。，44,1，pp：19-55。