糖是一种广泛用于烘焙的甜味剂，由甘蔗和甜菜生产。

糖

也叫蔗糖

什么是糖？

糖是营养碳水化合物，用于烘焙工业添加甜味，风味，可发酵固体。它们在面团和面糊中发挥关键作用，提高成品的整体质量。

Sugar传统上是指蔗糖或蔗糖。美国对糖的定义包括:

  • 单糖:
    • 果糖，半乳糖和葡萄糖
  • 二糖:
    • 蔗糖，麦芽糖和乳糖

起源

糖在自然界中广泛存在。以下是主要的来源:

碳水化合物 来源/来源
单糖 葡萄糖 是所有二糖的组成部分
果糖 在水果中发现，枫树和蜂蜜
半乳糖 乳糖的组成部分
二糖 乳糖 牛奶糖
麦芽糖 在谷物中发现
蔗糖 在甘蔗和甜菜中发现

商业生产

使用各种技术和来源商业生产糖。例如，蔗糖由甘蔗和甜菜萃取。生产表糖的过程甜菜如下:

从甜菜生产的表糖。

函数

糖用于几乎所有的烘焙产品，从化学发酵的甜食到酵母制品。它在烘焙系统中执行主要功能，包括:1、2

  • 酵母菌发酵生产酒精和一氧化碳的食品2气体到酵母面团
  • 甜味剂
  • 湿润剂(通过其吸湿性)
  • 奶油/嫩化剂（面糊系统中的曝气器）
  • 通过结合游离水和减少水活性的保质改进剂（天然防腐剂）
  • 冻结点抑郁症
  • Texturearizer（口感改进）
  • 颜色和风味改进（通过褐变的反应，如毛泽东和焦糖）
  • 海绵蛋糕中加入发泡剂(与蛋白一起)
  • 填充剂

营养和健康

与任何其他碳水化合物一样，糖是人类饮食的重要组成部分。他们为人类的生命提供能量。每日热量消耗的一部分来自糖。

在饮食中过量消耗糖可能导致代谢不平衡。目前的研究表明，除了吸烟，遗传和久坐不动生活等危险因素之外，富含糖的饮食增加了慢性疾病的风险，例如肥胖，糖尿病和心血管疾病。3.

应用程序

可以以下列形式添加糖作为面包制剂：

  • 干（粉末形式）
    • 结晶葡萄糖
    • 颗粒状蔗糖
    • 红糖
    • 乳糖

蛋糕击球手

糖对制作奶油蛋糕面糊非常重要。在混合过程中，微小的气泡被困在糖颗粒周围。有限公司2从化学生气系统和蒸汽释放出来的气体填充这些气泡在最终滤饼中形成空气细胞。空气电池越来越多，谷物细细和更温柔的蛋糕碎屑是。

它在蛋糕的最终结构中也起着重要的作用。糖的存在增加了使淀粉糊化和使面糊中的蛋白质变性所需的温度。这些物理化学的转变决定了蛋糕的结构。

面包和面包

糖对面团通过发酵产生至关重要。随着当今的短时间面团加工系统，为酵母提供可进入且易于发酵的糖至关重要。证明盒和烤箱中产品的最佳产品扩展是糖含量，酵母细胞量和它们的恶劣电力之间的细平衡。

FDA规则

2016年，美国食品和药物管理局修订了CFR第21部分101条关于食品标签的规则。该机构给食品加工者足够的时间来适应和遵守新的营养和补充事实标签的要求。

两个主要的变化与糖有关:

  1. The Agency will be requiring the declaration of the gram amount of ‘‘added sugars’’ in a serving of a product, establishing a Daily Reference Value (DRV) of 50 g, and requiring the percent Daily Value (DV) declaration for added sugars.
  2. 将“糖类”改为“总糖类”，并要求“包括X g添加的糖类”缩进并直接在标签上的“总糖类”下面声明。

参考文献

  1. Mariotti，M.和Lucisano，M。“糖和甜味剂”。烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。199-220。
  2. 《面包房和其他谷物制品》甜味剂:营养，伊根出版社手册系列，AACC国际公司，1998年，第45-61页。
  3. 碳水化合物营养，膳食纤维，膨松剂和脂肪模拟物。《食品科学家碳水化合物化学》，第三版，由爱思唯尔公司与AACC国际合作出版。2019年，第325-329页。
  4. 美国食品和药物管理局，营养成分标签的变化，https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label.。2019年9月17日通过。